Txepetxa de Donostia, ganador del premio Keler Bar de Bares

El Bar Txepetxa se lleva la recompensa a casi 100 años de dedicación familiar a la anchoa con el premio Keler Bar de Bares otorgado en el Congreso San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Count

El bar ocupa un lugar preponderante en la cultura vasca. En torno a ellos charlamos, quedamos, nos encontramos, debatimos y, por supuesto, comemos y bebemos. Desde 2019, en el marco del Congreso San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, Keler reconoce a uno de nuestros bares como la taberna del año. La cervecera donostiarra entrega el premio Keler Bar de Bares y en esta ocasión este ha recaído sobre uno de los establecimientos históricos de la Parte Vieja donostiarra, Meca del 'bareo': hablamos del Bar Txepetxa, donde probablemente se pueda comer la mejor anchoa marinada del mundo.

Los pintxos de anchoa del Txepetxa forman parte del patrimonio cultural de Donostia y se han ganado esa fama gracias a un marinado cuya receta sólo la conocen Manu Marañón y su ama:

«Está guardada en una caja fuerte», dice el propietario de un bar que comenzó a despachar este manjar en 1972. Esta es su historia: «Somos tres generaciones de hosteleros. Empezó mi abuelo en los años 20 y 30 en las bodegas donostiarras. Mi padre también trabajó allí y cogieron el Txepetxa en el 72. A partir del año 2000 lo cogí yo, que llevo toda la vida aquí. Desde los ocho años hago pintxos ahí dentro». Quien habla es el propio Marañón y sólo desde esa dedicación vital es posible entender la excelencia que han alcanzados sus pintxos de anchoa. Pero, ¿por qué es protagonista este pescado en este txoko de la calle Pescadería?: «Mi abuela era desmallera de anchoas en Zarautz hace 100 años. Las recetas de marinado que había en Zumaia y Getaria eran la base y luego las empezó a trabajar mi abuelo en la bodega donostiarra. Luego llegó mi padre, que era, como mi madre, un cocinero excepcional. Y se obsesionó con conseguir el marinado perfecto. Se pasó 40 años haciendo pruebas hasta que consiguió que la gente, al probar las anchoas, pusiera los ojos como platos».

Eran tiempos en los que la Parte Vieja y sus pintxos ya habían adquirido una fama internacional y «nosotros ganamos el primer, el segundo y el tercer concurso de pintxos. A partir de entonces empezaron a llegar premios, explotó todo con el tema de Internet» y el Txepetxa, tal y como explica el propio Manu Marañón, terminó por convertirse en «un bar pequeño que hace mucho ruido». Este año, por ejemplo, «hemos recibido el sol de Repsol a los bares, logramos el pintxo de oro de San Sebastián, estamos en el puesto 41 de la lista de los 100 mejores gastrobares de Europa…». Y ahora llega el Keler Bar de Bares, un premio que le hace especial ilusión «porque es el reconocimiento de los tuyos, de los propios cocineros». De hecho, como el propietario explica, es un bar de cocineros: «Muchos de los estrellas Michelin vienen aquí a disfrutar con sus familias y eso nos enorgullece». Y es que sus pintxos de anchoas son reconocidos en todo el mundo. Sobre el pescado, pueden añadir varias cremas. Probablemente la más conocida es la de centollo. Es el pintxo estrella, pero también puede ser de erizo de mar, de foie con compota de manzana, de huevas de erizo de mar… Todas esas cremas son el acompañante ideal para un marinado único en el mundo.

Por ese producto tan cuidado, pero también por cuidar al cliente de manera sobresaliente, llegan galardones como el Keler Bar de Bares. Incide Marañón en que «somos un bar de donostiarras para donostiarras y no hemos cambiado la filosofía. Trabajamos los mismos desde hace muchos años, somos como una familia y ese ambiente se transmite a la ciudadanía y eso es muy importante». Porque a Manu Marañón le hace mucha ilusión «el donostiarra que viene a no comer pintxos. Que viene porque queda en el Txepetxa y se quiere resguardar un rato de la lluvia. Y que tu bar sea un lugar de encuentro es muy difícil de conseguir. Se logra llegando a la gente, tratándola como si fuera de la familia». Y es que para los propietarios del Txepetxa «es tan importante el trato a la gente como la calidad de los pintxos. Por eso huimos mucho de esa nueva generación de bares en los que según entras por la puerta te dan un plato. Nosotros somos la esencia. No somos un bar creado para la gente de fuera».

Entiende Marañón que premios como el Keler Bar de Bares son la recompensa «a 100 años de cariño y de trabajo familiar». Mirando al futuro, el hostelero guipuzcoano sólo espera que el Txepetxa «no cambie mucho, que no pierda esa esencia de bar donostiarra que fue la que nos impulsó».

El Txepetxa es el tercer bar que entra en el palmarés del premio Keler Bar de Bares. Sucede de este modo al histórico Bar Martínez de Ordizia, que se llevó el galardón en 2020 y al Bokado de Donostia, que fue quien se impuso en la primera edición del certamen.