«Un plato típico de la Aste Nagusia son las kokotxas de merluza»

El proyecto arrancó en el año 2000 con una pescadería en El Antiguo y pronto su buen género y su atención cuidada les llevó a ganarse la confianza de sus clientes. Pescadería Ander es, casi un cuarto de siglo después, toda una referencia en el sector de la alimentación. Ander Garmendia, su responsable, habla de las especies más demandadas del momento y de cuáles están emergiendo con fuerza en los últimos años.

- La de la antxoa es una de las temporadas más significativas. ¿Estamos a tiempo de disfrutar de ella?

- Difícil. Acaba de terminar después de varios meses de muy buen producto.

- Entonces, ¿en qué deberíamos fijarnos si vamos a la pescadería esta semana?

- Sin ninguna duda, estamos en plena costera del bonito, una de las campañas más significativas del año. Está en pleno 'boom' y, aunque le ha costado arrancar, ahora están llegando capturas muy interesantes a nuestros mostradores.

- ¿Qué tiene el bonito que tanto triunfa por estos lares?

- Tiene muchas ventajas. Por un lado, su sabor y textura, que son muy interesantes. Pero, además, es un pescado que encaja en muy diversas elaboraciones: triunfa con tomate, encebollado, en un buen marmitako o bien a la parrilla. Existen infinidad de maneras de disfrutar de uno de nuestros productos estrella.

- Es cierto que el bonito apasiona a casi todo el mundo, pero uno pasa por Pescadería Ander y la oferta es mucho más amplia...

- Así es. Buscamos que el cliente pueda encontrar una amplia variedad de especies de pescado, todas ellas de gran calidad y acordes a la temporada en la que nos encontremos. En estos momentos, también están triunfando los pescados de roca que pueden elaborarse en la parrilla y dos clásicos que nunca faltan: el rape y la merluza.

- Arranca una nueva Aste Nagusia, fiestas en las que las comidas y cenas se multiplican. ¿Cuáles son las preferencias de los clientes?

- Es cierto que a lo largo de esta semana se dan encuentros familiares y entre amigos que invitan a darse un capricho. En este sentido, un plato típico de Semana Grande son las kokotxas de merluza, que están asociadas a los días especiales, de ahí que también tengan un gran protagonismo en Navidad.

- El auge del turismo también tendrá un impacto directo en el consumo de pescado en los restaurantes, ¿no?

- Totalmente. Los visitantes que llegan a nuestra ciudad son conscientes de la calidad del producto con el que trabajamos y quieren disfrutar de nuestra materia prima. Estas semanas son muchos los besugos, los rodaballos, las muxarras, las lubinas y las ventrescas de bonito que se venden en los restaurantes de nuestro entorno.

- Parece que todo el pescado se concentra en unas pocas especies. ¿Hay alguna que esté ganando protagonismo en los últimos años, que haya emergido en los últimos tiempos?

- Siempre hay alguna especie que se pone de moda. Una de las que está ganando relevancia de un tiempo a esta parte es la urta, un pescado de roca salvaje, de la familia de la dorada, y que en la pescadería se está vendiendo muy bien.

- ¿De dónde proviene el pescado que ponen a la venta?

- Principalmente, del mar Cantábrico y de los puertos de esta zona, pero es verdad que hay momentos en los que tenemos que echar mano de otras zonas pesqueras más alejadas como el mar de Escocia o de Irlanda porque, por ejemplo, ha habido escasez de merluza en algunos momentos.

- ¿Qué balance hace de estos años en Pescadería Ander?

- Estamos satisfechos, pero notamos que, en general, existe un problema de relevo generacional en las pescaderías. Los jóvenes deberían conocer este sector porque puede ser un negocio interesante.