Iñigo Lavado: «Queremos trabajar la excelencia»

Tras 18 años de servicio, Iñigo Lavado trabaja con la firme idea de abrazar la excelencia. Ya es uno de los referentes actuales de la cocina guipuzcoana y ahora está ilusionado con llevar su proyecto a otro nivel. El cocinero irundarra nos recibe en su restaurante en Ficoba para contarnos sus planes de futuro.

¿En qué momento se encuentra el restaurante?

Estamos en un momento muy especial. Llevamos ya 18 años y cada año ha tenido un porqué y el propósito verdadero era conectar con el cliente y el entorno. Es lo que hemos hecho durante esos 18 años y este es el momento en el que nos podemos sentir superorgullosos de la relación tan estrecha y tan bonita que tenemos con el cliente y el entorno. En este tiempo hemos trabajado para poner en valor la comarca, el territorio, hemos estado cerca de los productores, hemos construido relatos y hemos tejido esa red que nos conecta con lo que tenemos alrededor.

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Ahora mismo considero este proyecto como un punto de encuentro en el que suceden un montón de cosas. Y donde incluso otros proyectos vienen y juntos caminamos y construimos cosas y nace un espacio de creatividad e innovación. El restaurante no es nuestro, sino de nuestros clientes y gracias a ellos hemos llegado a este momento de madurez en el que yo soy el primero que me quiero retar a mí mismo como cocinero: ahora queremos trabajar la excelencia y que la experiencia gastronómica en el restaurante se eleve cada día más.

¿Qué implica esa búsqueda? ¿Implica tener la estrella Michelin en el radar?

Tengo 48 años y la estrella solo puede ser una consecuencia de hacer bien las cosas. Lo importante es que cada noche me vaya a casa satisfecho y sabiendo que hemos hecho las cosas de la mejor manera. Trabajar la excelencia es trabajar la regularidad, hacerlo siempre de la misma manera y que cada día lo hagamos un poco mejor, pero que no haya altibajos y que cuando venga un cliente siempre se sienta igual y sea un sitio especial. La excelencia se trabaja en la cocina, pero también en la sala. Y una de las cosas que tiene el restaurante es que tenemos un equipo que llevamos toda la vida juntos. La estrella solo puede ser una consecuencia de todo eso. A todos nos hace ilusión que se reconozca nuestro trabajo, pero solo como consecuencia.

¿Pensó en esa posibilidad cuando abrió el restaurante?

He trabajado 13 años con estrellas Michelin y cuando abrí podía ser más un objetivo de lo que es ahora. Pero me di cuenta de que no estaba conectando con el cliente y lo que tenía que hacer era parar, volver a empezar. Me di cuenta que lo importante era mi equipo y mi cliente, y solo he trabajado por y para ellos durante estos 18 años.

¿Qué significa la excelencia en un restaurante?

Que el día que vengas vas a disfrutar como un enano y, si lo hacemos bien, no se te olvidará en la vida. Si eso algún día tiene algún resultado en forma de reconocimiento, fantástico. Pero lo que quiero es tener un equipo maravilloso, cocinar con todo el cariño, con personalidad, poniendo en valor el entorno, que cada plato tenga un sentido y un relato. Si lo logras, eso no se te va a olvidar nunca y esa es la consecuencia de lo que es la excelencia para mí.

¿Eso tiene más valor que una estrella?

Yo me levanto todos los días con la ilusión de que el cliente disfrute de nuestra comida y no se le olvide nunca. Tratamos de hacer algo especial porque quieres que el cliente se sienta especial. Trabajamos toda esa parte que hace que el cliente se sienta importante porque igual es un día para recordar para ellos y nosotros tenemos que estar a la altura. Ese es nuestro propósito. Los reconocimientos ojalá lleguen algún día, pero debe ser a través de todo eso.

Ubica al cliente en el centro de todo pero, ¿cómo es su cliente?

Es maravilloso. Me encanta porque tiene una relación y un vínculo su-perestrecho con cada uno del equipo. Es un cliente que se siente en casa, que siente que este restaurante es suyo. Pero sobre todo tenemos con él una relación supersana, supernormal. En ningún caso es estirada o distante, sino superestrecha. Es gente que igual viene un día de San Marcial con su familia, una noche con su pareja o un día por cuestiones de trabajo.

Están a apenas unos metros de la muga. Tendrán muchos clientes franceses. ¿Cómo son?

Es un cliente muy gourmet. Le encanta venir con amigos. No se limitan a recomendar el restaurante sino que quieren acompañarles a que lo descubran y hacen verdaderos esfuerzos por venir al restaurante. Hablar con un cliente francés y que te diga que ha venido hasta aquí desde Dax solo para ir al restaurante y que se quedará a dormir…. Es un regalo para mí.

¿Su cocina está también influenciada por la muga?

Cuando nos preguntan: '¿Qué cocina haces?' Respondes: 'Cocina vasca, de producto y de temporada'. Entonces te dicen, y con razón: 'Pero si no me has dicho nada'... Yo hace tiempo reflexioné y pensé: '¿Qué cocina hago?'. La cocina que hace un cocinero tiene mucho que ver con cómo es como persona. Y yo te explico cómo soy: todas las mañanas cruzaba la frontera para aprender una educación y un idioma. Eso ha hecho que cada vez que cruzo una frontera y descubro a alguien de otra influencia gastronómica sea un aprendizaje para mí. Y el espíritu que tenemos dentro de nuestra propuestas es el de unir fronteras. Lo que hacemos es tender puentes con otras culturas gastronómicas para enriquecer la cocina vasca.

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¿Y por qué tiene tanta influencia la frontera francesa? Porque yo todas las mañanas pasaba a Francia y porque le hacemos un guiño a Iparralde, tanto en la propuesta de vinos como en parte de los productos que nosotros tenemos. Porque Iparralde ha sido para mí importante desde mi infancia y tenemos relación con sus productores. Quiero que ellos vayan enriqueciendo cada día la cocina que hacemos con el aire fresco que supone generar puentes con otras culturas.

¿En qué se parece el restaurante hoy en día a lo que era cuando empezaron?

Es una evolución y es un momento. Cuando nos dieron cocineros revelación, que aún no estábamos en Irun, hacíamos una cocina provocadora, en la que se comía con las manos y provocábamos sensaciones distintas. Esto es un trabajo de madurez y ahora tenemos muy claro lo que queremos. Hemos necesitado todo este trabajo que hemos hecho durante estos años porque hemos tejido una red muy potente de relación con nuestro territorio, nuestro entorno y nuestros clientes y de ahí nació un lema fundamental para nosotros: 'cocina de emociones'. Esa ha sido la llave de la caja de Pandora que me ha permitido construir momentos únicos e inolvidables. A través de esos momentos únicos e inolvidables, durante muchos años se ha nutrido la gastronomía que hemos ido haciendo, donde contaba las experiencias que yo vivía, con productores que descubría mostrando el territorio de una forma personal, y ahora estamos en ese concepto de unir fronteras. En el que después de nutrirme de todas esas experiencias, lo que queremos es tender puentes para refrescar esa cocina vasca con mayor personalidad, utilizando atributos como identidad, compromiso, territorio, equilibrio, alianzas…

¿Si me sentara ahora en una de sus mesas, qué me sacaría?

Tenemos ahora mismo esas kokotxas a la brasa con un arroz marino, con las que queremos representar las brasas y la bruma de un puerto pesquero. También podemos hacer ese refrito y ese tiradito de lubina en frío, en el que usamos el refrito como cocina vasca y al mismo tiempo estamos empleando una lubina salvaje de una forma distinta con un concepto peruano como es un tiradito de lubina. También podemos hacer un txangurro a la donostiarra, con un crujiente de algas y un caldo de mejillón de roca, donde mezclamos territorio e identidad de una forma personal.

Ha sido un año de grandes pérdidas para la cocina guipuzcoana. ¿Qué significaba Zuberoa y cómo se cubre ese vacío?

Zuberoa es una referencia. Nos sentimos afortunados de dónde somos y de las referencias gastronómicas que tenemos. Hilario es y será una referencia como lo es Irizar, Berasategui o Subijana. Me siento un privilegiado de estar aquí y de tenerles como referencia. Zuberoa es una pérdida como restaurante, pero estoy seguro de que vamos a tener a Hilario arropando a todos los que pertenecemos a la gastronomía. Hemos perdido el restaurante, pero no a la familia Arbelaitz.

¿Está la gastronomía guipuzcoana preparada para reemplazar tanto talento?

Por supuesto, hay mucho talento en Gipuzkoa y vienen generaciones preparadas y con ganas de hacer las cosas bien. En mi caso particular, llevamos una amplia trayectoria, un bonito camino recorriendo nuestro territorio y muchas ganas de aportar y trabajar en la línea de la excelencia que nos han marcado nuestros antecesores.

Siempre cita a Luis Irizar como su gran referente…

Luis Irizar es el maestro de los maestros. Para mí es el padre de la cocina vasca. Su generosidad, sus valores, su manera de comunicar y cómo ha conseguido trasladar todo su conocimiento a muchas generaciones hace que para mí sea mi padre en la cocina. Me siento afortunado, agradecido y orgulloso de haber podido trabajar y tener como maestro de referencia a Martín, a Pedro Subijana… Con Hilario he coincidido muchas veces y es un regalo estar con él porque aprendes de cada momento. Si pudiese pedir un deseo sería el día de mañana parecerme, por lo menos, un poquito a Luis Irizar.