La cocina vasca despide a Luis Irizar, «referente, mentor y una gran persona»

Martín Berasategui no puede ocultar su tristeza por la pérdida de Luis Irizar tan solo unas semanas después de perder a su madre. «Eran de la misma edad», recuerda. Para Martín, Luis ha sido más que un referente, «ha sido el Papa». Era amigo de su padre por lo que desde niño ha podido aprender del «maestro de los maestros». «Luis fue la vanguardia culinaria, con un estilo propio. Era un entusiasta de la cocina y generoso en enseñar a los demás. Entregó su vida en enseñarnos a todos», destaca. Además de gran cocinero, Berasategui subraya que Luis fue «un ejemplo para todos, tanto en lo profesional como en lo personal. Nos ayudó a que todos fuésemos una piña. Es sin duda de las mejores personas que me he encontrado en esta profesión». Martín solo tiene palabras de agracedecimiento para «un indiscutible genio» del que recuerda especialmente una frase: «Siempre nos decía que nos enseñaba no por lo que somos, sino por lo que deberíanos ser algún día».

«A Luis se lo debo todo. Sin Luis Irizar no habría Karlos Arguiñano». El diccionario se le queda pequeño al cocinero zarauztarra para definir la huella que ha dejado en él Luis Irizar. A su lado aprendió todo lo que sabe de cocina. «Me cogió en su escuela con 18 años y yo claro era muy movido y él, que tenía cuatro hijas, pero ningún hijo, siempre me decía: si fueras mi hijo te daría una hostia», cuenta con cariño. De sus años de estudiante recuerda que «cuando nosotros estudiábamos, ser cocinero se veía como un oficio de segunda, pero él nos hizo ver que era un oficio indispensable en la cultura de cualquier país». Arguiñano compartió pupitre con otros «18 o 20» futuros chefs entre los que se encontraban Pedro Subijana, Ramón Roteta y José Ramón Elizondo. «Tuvimos una gran suerte de que volviera a Euskadi», explica Karlos al recordar la vocación docente de un Luis Irizar que dejó su puesto jefe de cocina del Hotel Hilton de Londres para dirigir la escuela de cocina del Hotel Euromar en Zarautz, «la primera que se abrió en Euskadi». Arguiñano guarda mil anécdotas de él, pero recuerda especialmente los 15 días que compartió con Luis Irizar y Ricardo Idiakez, también fallecido, en Suiza. «Hacíamos nuestra cocina, la cocina vasca, y llenábamos el restaurante todos los días. Aprendí muchísimo», explica. La admiración era mutua. De alumno a profesor y de profesor a alumno. «Luis estaba muy orgulloso de mí. Siempre me lo decía. Fíjate lo que tiene que ser para un profesor que un alumno suyo haya publicado ya 78 libros y vendido más de 4 millones de copias. Estaba orgullosísimo de mí», indica emocionado.

Pedro Subijana fue el primer alumno que tuvo Luis Irizar en la escuela de hostelería de Euromar, la primera que se abrió en Euskadi. Ha llovido mucho desde entonces pero el chef del Akelarre, emocionado, recuerda con muy buenas palabras la huella que Irizar ha dejado en él: «Yo estaba trabajando en Madrid y Dionisio Barandiaran me dijo que Luis, por aquel entonces en el Hilton de Londres, vendría al Euromar de Zarautz. En su primer año el único alumno era yo, así que imagínate que gozada tenerle a mi lado. Fue mi mentor y un lujazo tenerle al lado toda mi vida».

Subijana revela que Irizar no sólo le ha acompañado a lo largo de su vida, sino que le ha ayudado a emprender las aventuras profesionales más importantes de su vida: «Él me llevó al Akelarre por primera vez, en 1970, cinco años antes de que me hiciera con el local. Y me avisó que en Madrid se iba a inaugurar el Zalacaín». Subijana le recuerda emocionado y añade que tuvo muy buena relación con su familia, con su mujer Virginia y con sus hijas. También cree que no ha sido lo suficientemente homenajeado por las instituciones: «Merece una calle, una plaza o una estatua». Entre las grandes virtudes de Irizar, el tres estrellas donostiarra destaca su «generosidad. Era un referente y una persona muy culta. Disfrutaba viendo el nivel de cocina que habías adquirido y su espíritu era la ilusión por hacer bien las cosas. La cocina clásica me la enseñó él. ¿Con qué platos disfrutaba? Con un un solomillo Wellington, liebre a la royal o una becada».

Andoni Luis Aduriz, lejos de nuestras fronteras en estos momentos, atiende la llamada de este periódico para trasladar unas líneas de reconocimiento y memoria. El líder del Mugaritz reconoce sin ambages que Luis Irizar era «una persona de referencia en la cocina y cultura vascas. En el trato personal, además, era un hombre extraordinario. A pesar de su edad, siempre que le hemos necesitado, ha estado ahí. Ha mediado en nuestros inicios, nos ha presentado a gente, era cariñosísimo...». Aduriz, siempre envuelto en la bandera de la creatividad y la innovación subraya una característica de Irizar: «Era una persona muy volcada en algo que a mí me ha inspirado mucho, que es en tratar el talento por encima de todo». Aduriz rememora una cita especial, el 20 aniversario del Mugaritz, hace tres años, cuando Irizar se acercó al restaurante en aquella celebración. Un gesto que Aduriz agradece con sinceridad. Y reconoce el impacto «grandísimo de su fallecimiento, especialmente en lo afectivo. Nunca estamos preparados para que gente a la que admiramos, que son referencia en tantas cosas, nos dejen».

El recuerdo que tiene David de Jorge de Luis Irizar es de una persona «cariñosa y generosa hasta decir basta». Su trato con el «maestro de maestros» fue a través «de múltiples aventuras que compartimos», dice el cocinero porque De Jorge no estuvo en su escuela «no tuve la suerte de que me tocara cocinar con él». Destaca su trayectoria como divulgador de la cocina, «fue uno de los padres de la nueva cocina vasca», define. «Siempre me ha impactado la cantidad de alumnos que ha desperdigado por el mundo, allá donde fueras siempre encontrabas un alumno que había aprendido de Iriziar bien porque había estado en su escuela o bien porque había trabajado con él. Además David de Jorge recuerda cómo Irizar se volcaba con los demás. «Era un guerrillero del fogón, el último en el que pensaba era en él mismo, todo el día pensando en cómo ayudar a los demás». El cocinero comenta que se le ha quedado una conversación pendiente, «había nacido en La Habana, nunca me contó por qué, se lo preguntaba y siempre se reía», recuerda.

«Ha sido una noticia muy triste, era muy amigo de mi padre y yo lo soy de sus hijas», dice Elena Arzak. «Era una persona maravillosa que compartía su sabiduría sin problema, siempre se le podía llamar para consultarle alguna duda», cuenta. «Me fascinaba escuchar sus historias como jefe de cocina de un gran restaurante en Londres», rememora Arzak. «Era afable, siempre contento y se veía cómo se le iluminaba la cara cuando hablaba de cocina», comenta la cocinera. «Todo su poso de sabiduría lo volcó en su escuela y los múltiples libros que publicó, y desde luego su gran legado son esas hijas maravillosas a las que transmitió su amor por la cocina. Nos ha dado mucha pena, le queríamos mucho», concluye.

«Luis Irizar ha sido el gran maestro de la cocina vasca, quien impulsó la revolución, la formación de la nueva generación y yo diría porque él existió somos lo que somos hoy en día.»

«Sentía mucha admiración por su figura, tanto a nivel profesional como humano», comenta Pablo Loureiro, responsable de Casa Urola. Su relación con Luis Irizar venía ya de cuando los padres de Loureiro se dedicaban a la hostelería. «Solía venir bastante a tomar el aperitivo», cuenta. Además la cocina del Urola se ha nutrido de buena parte de los alumnos de la Escuela Irizar. «Quienes pasaban por sus manos cogían el sello Irizar, enseñaba el oficio de cocinero entendido no como una profesión sino como una pasión, en mi casa el 80% de los que trabajan conmigo habían estudiado con él», cuenta. «Luis era una persona exigente, primero consigo mismo, humilde, serio, culto y viajado, sabía mucho de muchas cocinas y transmitía la importancia de la responsabilidad en el trabajo».

Hilario Arbelaitz describe a Luis Irizar como «un hombre con una gran sabiduría cuya persona superaba al propio cocinero». De su trayectoria destaca que «ha sabido enseñar todo lo que el sabía sin ningún tapujo, para que el futuro de la cocina fuera mejor. A pesar de estar fuera del País Vasco nunca olvidó que había que defender la cocina vasca. Que la cocina se modernice y evolucione pero que no pierda las esencias. Hizo mucha labor en este sentido». Arbelaitz subraya que era un hombre que se «escapaba de los halagos, bondadoso, lo más importante para él era enseñar a los demás para que la cocina fuera hacia adelante. Discreto y amigo de sus amigos».