Recetas fantasma de los Ramery

Háganme un favor. Guarden, atesoren, conserven todo lo que quieran, pero compártanlo. La historia es mucho más frágil de lo que pensamos. Piensen en los recuerdos arrasados por el volcán de La Palma, en los papeles hechos polvo por las polillas o en los negativos ... fotográficos estropeados por la humedad. Cuando desaparecen se va con ellos parte de la realidad que documentaban porque la memoria humana es subjetiva y olvidadiza. Decía Emilia Pardo Bazán en 'La cocina española antigua' (1913) que todos los días se extingue en algún lugar una vieja receta. Los conocimientos-en este caso los culinarios- que no se transmiten mueren a la vez que su poseedor. «¡Cuántas vejezuelas habrán sido las postreras depositarias de fórmulas hoy perdidas!». El lamento de la escritora gallega debería ser también el nuestro, porque gran parte de nuestro patrimonio gastronómico se ha esfumado para siempre víctima del secretismo, del olvido o de desafortunados accidentes. Para que se hagan ustedes idea del percal, sepan por ejemplo que algunas de las recetas de cocina guipuzcoana más antiguas existen solamente en formato virtual. Unos y ceros -sin nada tangible por detrás- son lo único que queda del archivo de la Casa de Ramery, una antigua familia de origen flamenco instalada en Hondarribia en el siglo XVII y cuya casa solariega sigue aún hoy en pie. De los poderosos Ramery queda su palacio, donado al ayuntamiento hondarribitarra, y la sombra digital de unos papeles que se quemaron. De ellos se conserva sólo la copia de una copia, el registro digital de unos viejos microfilms (también desaparecidos) que afortunadamente alguien en el Archivo Histórico de Euskadi mandó realizar. Gracias a eso podemos consultar en la web de Dokuklik documentos de los Ramery como la receta que usaban para escabechar anchoas. O el emplasto que hacían para curar heridas, el betún casero con el que lustraban sus zapatos y la salsa de almendra con la que alegraban su mesa. Al besugo escabechado le ponían vinagre y laurel, mientras que a las anchoas les añadían pimentón entre capa y capa de pescado. Los fantasmas de los Ramery huelen a ajo y a caracoles, ingredientes con los que hacían recetas como ésta: «Se pondrán a cocer caracoles en agua fría con un poco de sal estando ya bien limpios, que hayan escarmentado bien. La salsa se hace con ajos picados en el almirez con aceite y en el mismo almirez se les echan algunas yemas de huevos en proporción a los caracoles que hubiera. Si se quiere se echa un poco de pan rallado o bizcocho para que sea la salsa más fina».