Las recetas de la necesidad

El crecimiento económico que Bilbao y Donostia vivieron a finales del siglo XIX gracias al turismo y el comercio propició el nacimiento de servicios apropiados para los burgueses ricos. Surgieron los primeros restaurantes caros de corte afrancesado y debido a su influencia (y a las exigencias de un público cada vez más gourmet) la gastronomía local se fue refinando, adoptando nuevos modos y técnicas y perfeccionando de paso las recetas locales. Fue entonces cuando se codificaron las fórmulas del bacalao a la vizcaína o del txangurro a la donostiarra, por poner dos esplendorosos ejemplos, pero por el camino se perdieron muchos platos que por su extrema sencillez, pobreza o falta de atractivo quedaron fuera de aquel nuevo recetario vasco.

Lo que hizo José Castillo (1912-1993) fue rescatar esos sabores humildes y consignarlos por escrito, para que no cayeran en el olvido. En 'Recetas de cocina de abuelas vascas' hizo un trabajo entre culinario y etnográfico, visitando a 500 señoras de pueblo que habían nacido entre 1890 y 1910 y aún guisaban a la vieja usanza. Sus platos eran de modesto fogón casero y sus ingredientes, fruto de la necesidad y el autoabastecimiento, pero Castillo supo apreciar su valor como tesoro cultural. Aquellas amonas hablaban de recoger el agua de lluvia para echarla en el puchero, de tortillas para cuatro personas hechas con un solo huevo, de gatos asados y de cuando las alubias de Tolosa no eran negras, sino pintas.

Ovejas en salsa: (Tomasa Odriozola, 81 años, Urrestilla) Cortar en pedazos la cantidad necesaria de oveja. Pasarlos por harina y freírlos. Luego, colocarlos en una cazuela añadiendo cebolla picada y que se vaya haciendo muy despacio. Cuando esté a medio hacer, añadir tomate picado y que siga hirviendo. Al rato, echar un vaso de vino tinto y otro de agua. Cuando la carne esté tierna, añadir unos pimientos cortados a pedazos.

Tortilla de sangrecilla: (Antonia Zabala, 88 años, Aduna) Cocer la sangre y una vez fría, picarla bien. Trocear bastante cebolla y freírla en una sartén. Cuando empiece a dorarse, añadirle la sangrecillas y revolver para que se rehogue bien. Al rato, añadir los huevos batidos necesarios, añadir sal y hacer una tortilla normal.