Antxoas como pipas

Son un auténtico vicio. Estamos en plena temporada de la costera de este manjar del Cantábrico y nuestros arrantzales se esmeran cada día en traer la mejor anchoa a nuestros puertos. A diario, una flota de 50 embarcaciones vascas se encargan de peinar la costa hasta dar con los mejores bancos, manteniendo una tradición que se pierde en el tiempo. De momento parece que la temporada no va mal y llevamos un par de semanas con anchoa en nuestras pescaderías a un precio más que atractivo.

Por este motivo no hay excusa para comprar anchoas y ponerse a cocinar. Si no lo tenemos claro, aquí van unas ideas de cómo preparar este pescado de una forma sencilla sin naufragar en el intento.

Fritas

Es la más sencilla en esta época. Basta con limpiar bien cada anchoa, es decir, eliminar tripas y cabeza (algo que normalmente hacen en la pescadería) y prepararse para la fritura. En este caso, tras sazonar cada ejemplar, hay quién las pasa por harina y quien no. A gusto del consumidor. Para freírlas, hay que preparar una sartén con aceite de oliva muy caliente. El secreto es que no permanezcan mucho tiempo en el fuego para que no se sequen. Esta receta de anchoas fritas de David de Jorge puede ser una buena guía.

Rebozadas

También fritas, pero en este caso con una preparación más laboriosa, las anchoas rebozadas son siempre sinónimo de victoria en la mesa. Eso sí, requiere eliminar, una a una, las espinas de cada ejemplar (si tenemos enchufe en la pescadería, también nos pueden ahorrar el trabajo). Una vez limpias, añadimos sal, las pasamos por harina y huevo batido y a la sartén. Vuelta y vuelta y, en cuanto adquieran un poco de dorado, las sacamos. Se pueden comer en caliente o frías de un día para otro. Cuidado porque se comen como pipas.

Salazón

Cuando decimos que las anchoas ofrecen una gran versatilidad y se pueden comer durante todos el año nos referimos a las conservas. Y en conserva, la anchoa en aceite es la reina. Podemos comerlas tal cual, de la lata a la mesa, o elaborar infinidad de pintxos como el mítico de la Bodega Donostiarra con atún y piparras o la tradicional gilda, en esta receta de Martin Berasategui.

En vinagre

También permite elaborar distintas tapas la anchoa en vinagre. En este caso, podemos comprarlas ya preparadas en el supermercado o tienda de encurtidos, o lanzarnos a elaborarlas en casa, ya que es bastante sencillo. Lo importante es utilizar un vinagre suave, como el de sidra, y no pasarnos en la cantidad. Eso sí, una vez limpias las anchoas en dos lomitos sin espina, conviene escurrirlas bien y congelarlas para evitar problemas de anisakis. Tras descongelarlas, la receta consiste en colocarlas con mimo en una fuente y bañarlas con una solución de vinagre rebajado con agua. Dejamos pasar 4-5 horas hasta que cojan el color blanquecino. Posteriormente, se escurren otra vez, se colocan en otro recipiente y añadimos aceite de oliva hasta cubrir y ajo bien picadito. Esta receta de anchoas marinadas de Martín Berasategui puede ser una opción. Buen provecho!