Receta de entrécula de Javi Rivero y Gorka Rico

Para preparar la entrécula, hay que cortar inicialmente la pieza. Se trata de una carne con un sabor fantástico, cercana a la casquería, un músculo interior que tiene un nervio que es muy característico.

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Una vez seleccionada la pieza que se va a utilizar, en una sartén se vuelca una mantequilla muy singular: con miel y ajo asado. Es determinante controlar el fuego para que no coja color la entrécula y para no se parezca a otros perfiles similares de la carne cuando se marcan.

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Para lograr una salsa supercremosa como la que aparece en las imágenes, la base de esta se compone de mantequilla, vino blanco y chalota. Se pocha la chalota en mantequilla, se le añade vino blanco y se deja cocinando hasta que evapore el alcohol. Después, se añade la nata, se reduce a la mitad y, por último, se añade el heno y se tritura todo el conjunto. Se pone a punto de sal y pimienta blanca.

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Tras dos minutos de reposo de la carne (incluso se puede escurrir un poco para que no estropee el emplatado), llega el momento de emplatar. La base va a ser la salsa de heno, que se extiende en un plato llano. Sobre ella se coloca la pieza de carne. El golpe final es extender el heno deshidratado sobre la pieza de carne. Se añade para, aromáticamente, elevar el plato a otra dimensión y ubicarnos en el entorno natural, en este caso, de la vaca.

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