Receta de foie mi-cuit y chutney de manzana de Natxo Gracia

Ingredientes:

• 1 hígado de pato de 600 g

• Azúcar

• Sal

• Pimienta

Ingredientes para el chutney:

• 1 manzana golden

• 1 manzana granny Smith

• 1 rama de canela

• 1 Anís estrellado

Elaboración del chutney de manzana:

1. 1

   Pelar y descorazonar la manzana reineta, guardando las mondas y los corazones.

2. 2

   En una cazuela con un poco de aceite de girasol, saltear levemente, unas ramas de canela, anís estrellado, piel de lima y añadir la manzana reineta con un toque de miel, azúcar de caña y zumo de lima (al gusto).

3. 3

   Dejar que se cocine hasta que se haga un puré.

4. 4

   Por otro lado, pelar la manzana granny smith y cortarla en cubitos.

5. 5

   Poner las mondas y los corazones a cocer con un poco de agua para obtener la gelatina natural de la fruta, pectina, y por otro lado, hidratar unas colas de pescado.

6. 6

   Una vez hecho el puré de manzana, añadir con el fuego apagado la granny smith, remover un par de minutos, añadir la gelatina y dejarlo enfriar.

Elaboración del foie mi-cuit:

1. 1

   Dejar atemperar los hígados de manzana durante un rato para que pierdan el frío.

2. 2

   Sumergirlos en un caldo hecho con carcasas de pollo y aromatizado con armagnac.

3. 3

   Para hígados de 600 g, dejarlo retirado del fuego (unos 80ºC) durante 10-12 minutos girándolos a mitad de cocción.

4. 4

   Retirados del caldo, desenervar y aderezar con sal, pimienta y azúcar.

5. 5

   Embuchar con film y dejar enfriar en la nevera, mejor de un día para otro.