Así se elabora la hamburguesa Kanalla de Alberto Gómez y Goretti Larrañaga

Sigue paso a paso la elaboración de las hamburguesas de Kocina Kanalla, hamburguesería ubicada en San Sebastián, en el barrio de Amara:

La base de la hamburguesa Kanalla es un pan brioche a base de harina de patata y mantequilla que tendremos que marcar en la plancha. Se trata de un proceso de sellado que va a favorecer que, a la hora de poner las salsas y las carnes en él, no se pierdan los jugos.

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La gran protagonista de esta burger Kanalla es una carne madurada durante 30 días de Cárnicas Goya, compuesta por un 85 % carne y un 15 % grasa. Para cocinarla, la tendremos previamente atemperada, la marcamos en la plancha bien caliente. Pasados dos minutos le damos la vuelta, tendremos una capa crujiente con una buena reacción de maillard en el exterior, y pasado minuto y medio más, la tendremos lista. Es importante que quede poco hecha por dentro y con esa capa crujiente en el exterior para poder degustar todos los aromas y los matices de la carne.

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Una vez está lista la carne, añadimos en primer lugar ese queso Idiazabal ahumado que le va a dar un toque de sabor local. El montaje continúa salseando con la salsa de trufa (elaborada con una base de cebolla pochada a fuego lento, reducción de caldo de carne, trufa negra y nata) y agregando los hongos previamente confitados en aceite de oliva. El colofón será la crema de yema curada con soja, que aportará una gran cremosidad a la burger, y el toque final consiste en agregar la puntilla del huevo, para darle ese toque crujiente.

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