Miércoles, 4 de noviembre 2020, 11:57
Parte de la cultura de la txuleta se forja en 1950 en el Bar Montetxe de Tolosa, de la mano de Nicolás, abuelo de Xabier Ruiz. Hoy en día es un manjar popular, pero de gran complejidad técnica.
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CASA NICOLÁS
XABIER RUIZ
Ingredientes (para 2 personas)
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Una txuleta de 1,2-1,5 kg. en sucio de 30-40 días de maduración
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Sal marina, ni muy fi na ni muy gorda
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Carbón vegetal de encina
Elaboración
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1
Tras atemperar la txuleta, es momento de hacer las brasas: lo ideal es hacer un montoncito de carbón, limpio de polvo y prenderlo una hora antes.
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2
Cuando esté al rojo vivo, colocaremos la txuleta en la parrilla unos 5 minutos de cada lado (dependiendo del grosor).
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3
Salaremos por el lado que ya esté hecho, una leve costra.
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4
La txuleta deberá tener dos colores. Marrón oscuro en los exteriores, nunca negro, y en el centro rojo intenso.
Atemperar la txuleta, sacándola entre 2 y 3 horas antes de la cámara. Durante ese periodo se recomienda limpiar la pieza de grasa e impurezas para obtener una pieza de entre 0,8 y 1 kg.
EL TRUCO
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