Receta de tomate relleno de chipirón con arroz negro de David de Jorge

Ingredientes:

• ✴ Relleno:

• 125 g de cebolleta picada

• 125 g de puerro picado

• 350 g de chipirón fresco, limpio y cortado en dados de 1x1 cm.

• 1 pizca de vino blanco

• 1 dl. de caldo

• Aceite de oliva

• Sal.

• ✴ Tomate:

• 4 tomates medianos pelados y vacíos, con su tapa

• Una pizca de sal y azúcar

• 1 cucharada de mantequilla

• 1 dl. de jugo de asado de carne

• ✴ Arroz cremoso:

• 150 g de chipirón limpio, cortada en dados de 1x1 cm.

• 100 g de cebolleta picada

• 50 g de pimiento verde picado

• 125 g de arroz de grano redondo

• 60 g de tuétano de ternera

• 1 pizca de vino blanco

• 4 dl. de caldo

• Tintas naturales de chipirón

• Aceite de oliva

• 1 cucharada de mantequilla

• ✴ Además:

• 2 cucharadas de mantequilla

• 1 pizca de queso mascarpone

• ✴ Crema de Idiazábal:

• 125 g de queso Idiazábal rallado

• 125 ml. de nata líquida

Preparación

1. 1

   Horno 160ºc.

2. 2

   Relleno,

3. 3

   Sofreír el chipirón en dados en un sauté + sal + aceite.

4. 4

   Añadir cebolleta + puerro + aceite, guisar 30 mn., mojar con el vino + caldo y guisar.

5. 5

   Retirar del fuego cuando oscurezca, rectificar de sal.

6. 6

   ✴ Tomate

7. 7

   Salpimentar + azúcar el interior de los tomates.

8. 8

   Rellenarlos con la farsa de chipirón + ponerles tapa.

9. 9

   Añadir mantequilla + jugo de asado, glasearlos al horno 40 mn.

10. 10

    Rociarlos constantemente con su propio jugo.

11. 11

    Deben quedar confitados.

12. 12

    Mantenerlos calientes.

13. 13

    ✴ Arroz cremoso

14. 14

    Sofreír el chipirón en dados + aceite + mantequilla.

15. 15

    Añadir cebolleta + pimiento verde + sal + tuétano, sofreír.

16. 16

    Añadir el arroz y rehogarlo.

17. 17

    Añadir las tintas, romperlas + vino blanco y reducir a seco.

18. 18

    Mojar con el caldo caliente frecuentemente, sin dejar de remover.

19. 19

    Guisar 14 mn. a fuego suave.

20. 20

    Al final, añadir unas gotas de vino blanco + 2 cucharadas de mantequilla + pizca de mascarpone. Rectificar el sazonamiento.

21. 21

    ✴ Crema de Idiazábal

22. 22

    Hervir los ingredientes, hasta que queso + nata se fundan.

23. 23

    Introducir la mezcla en el vaso de una batidora y accionar a máxima potencia.

24. 24

    Colarlo sobre un cazo y mantener caliente.

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    Colocar en el fondo de un plato hondo el arroz cremoso.

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    Apoyar encima los tomates.

27. 27

    Alrededor, verter la crema de queso recién batida.

28. 28

    Listo.