Receta de menestra de verduras de Xabier Martínez

Para la puesta a punto de las verduras de temporada que protagonizarán la menestra, es importante lavarlas bien y, a la hora de cortarlas, realizar trozos de forma y tamaño regular y similar en todas ellas.

Llega la hora de cocer las verduras, tarea que se va a llevar a cabo por separado -ya que cada variedad tiene su tiempo de cocción-, pero todas las cocciones se van a realizar en la misma agua. La razón es que esa agua se aprovechará más tarde para preparar el caldo que será la base de la menestra.

Para la cocción, poner agua a hervir con una pizca de sal e ir metiendo y sacando las verduras en el orden y durante el tiempo deseado, que variará en función de si nos gustan las verduras al dente o más hechas.

El agua restante de la cocción se va a emplear para elaborar lo que será el fondo de la menestra. Para preparar ese fondo, ponemos al fuego una cazuela en la que primero hay que dorar el ajo en aceite y un poco de mantequilla. Después, se agrega la harina, el tocino ibérico, el bacon ahumado y los hongos, y, por último, el caldo restante de la cocción. Dejar reducir.

La presentación de la menestra se realizará en una cazuela de barro, en cuyo fondo se colocará el caldo preparado. Sobre el mismo, incorporar una base de vainas y sobre ella, ir poniendo los trozos del resto de verduras en la disposición y orden deseados.

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