Receta de puerro en texturas de Javi Rivero y Gorka Rico

La idea que mueve el plato es el aprovechamiento integral del puerro, por lo que se va a utilizar el producto al completo para elaborarlo en diferentes texturas. Al cortar el puerro, por tanto, reservar las barbas para el emplatado; dividir el tallo en la parte blanquecina y la verdosa, y separar también las hojas.

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Con la parte más blanquecina del tallo se prepara la pochada de puerro, rehogándolo con aceite, sal y un poco de vino blanco. También con esa parte blanca del puerro realizaremos una crema de porrupatata.

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Lo verde del puerro, es decir, las hojas van a servirnos para preparar tanto la menier tostada como las cenizas de puerro. Para ello, habrá que tostar muy bien las hojas.

Otro de los elementos del plato es una focaccia de puerro que habrá que marcar a la sartén con unas gotas de aceite del puerro, elaborado con la parte verdosa del tallo.

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Este puerro en texturas se sirve en tres elementos. Por un lado, un cuenco en el que se pone, sobre la base, un poco de pochada, seguido de un poco de la salsa menier, unas cucharadas de la crema de porrupatata para terminar espolvoreando la ceniza de puerro. Por otro lado, en otro recipiente, a modo panera y utilizando de base las barbas anteriormente reservadas colocamos la focaccia con aceite de puerro. Por último, servir en una copa el kéfir de agua de puerro.

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