El remojón granadino, la naranja en ensalada

Tomando como base la naranja, magnífica y plena de cualidades en invierno, el remojón suele ser una ensalada en la que participa el bacalao, el huevo duro, las aceitunas negras y la cebolleta. Sin olvidar vinagre y sal. Hay mucha gente que le pone un poco de patata cocida.

Hay lugares donde el bacalao lo ponen sin desalar, simplemente desmigado muy fino. En otros esta desalado e, incluso, pasado por la plancha aunque luego se deje enfriar. En el fondo, para ser un primer plato, es muy nutritivo.

Curiosamente, el diccionario de la Academia de la Lengua indica que el remojón es «un pedazo de pan rociado con aceite y vinagre que se toma como alimento», haciendo hincapié en Andalucía (además de mojadura).

Es una ensalada notable dado que la mezcla del gusto salado que tiene el bacalao combinado con el sabor y el frescor de la naranja proporciona grandes placeres en la boca del comensal.

Curiosamente Alejandro Dumas en «Diccionario de cocina» indicaba que los gourmets de Roma aborrecían el olor y sabor de las naranjas. Algo completamente diferente con lo que pasaba en otras partes del mundo.

Por ejemplo las naranjas que cultivaban los árabes eran amargas (se pueden encontrar muchos naranjos amargos en Sevilla). Y lo hacían como elemento ornamental (por lo bonito del color), por el olor que desprende el azahar cuando está floreciendo y por la miel de azahar que recolectaban. Parece ser que las naranjas dulces entraron por el Mediterráneo a través de Alejandro Magno.

El gastrónomo Dionistio Pérez (1828-1928), que firmaba como «Post-Thebusem» recoge en el libro «Naranjas, el arte de prepararlas y comerlas», varias recetas de esta fruta en ensalada (además de un guiso basado en una receta del siglo XVII). Destaca también la manera de tomarla con aceite de oliva.