Receta de espárragos fresco dos cocciones con mahonesa de trufa casera y yema trufada del Restaurante Casa Urola

Ingredientes:

• Esparragos Confitados: Pelar y a bolsa de vacío 90ºC +/- 25-30 minutos (según grosor) con chorro de aceite de oliva suave y pizca de sal. Sacar y abatir.

• Esparragos Asados: Utilizar los más gordos pelar y cortar longitudinalmente por la mitad o si son muy gordos en tres láminas en bandeja de horno con un poco de oliva suave y sal. 1º Mixto 10% humedad a 150 ºC 12 minutos aprox. y luego seco 180ºC 8 minutos aprox.

• Aceite trufa casero: 30 brisas de trufa+ 6 dl aceite girasol →Envasar al vacío y a horno de vapor a 55ºC (dos horas)

• Mahonesa de trufa: 400 gr de aceite de trufa casera + 500 gr. de aceite de girasol + 50 gr. yema pasteurizada salada + 50gr. Agua →Termomix Añadir primero la yema pasteurizada y el agua emulsionar al 4 de velocidad y poco a poca añadir el ac

• Yema de Huevo de trufada: En cuchara china con aceite de trufa al horno precalentado a 180 ºC 30 segundos.

• Además : Sal de jamón y flor de sal

Montaje:

1. 1

   Colocar en un plato los espárragos por separado (cocidos de asados) Salsear cada esparrago con el jugo de su cocción y colocar al lado del espárrago cocido unos puntos de mahonesa de trufa y al lado del espárrago asasdo la yema de huevo, sazonar un poco con la flor de sal y decorar con sal de jamón.