Receta de hongos a la plancha con foie fresco y salsa agridulce de Xabier Zabaleta

Ingredientes (4 personas)

• 1 kg de hongos frescos

• 300-400 g de foie fresco

• 3 dientes de ajo picados

• Aceite de Oliva Virgen Extra

• Sal gorda escamada

• Perejil picado

Preparación

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   Primero preparar la salsa, para lo cual hay que poner el azúcar en una sartén y, con un poco de agua, elaborar un caramelo al que añadir un par de chorritos de vinagre de Jerez y la nata líquida, ligándolo todo. Probar la salsa para ver si está acorde a nuestro gusto, y mantenerla caliente hasta la elaboración del plato.

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   Por otra parte, filetear los hongos, los tallos por una parte y las cabezas por otro, pues son de diferente textura. Si no están muy verdes, aprovechar hasta las esporas, pues su sabor casa con el carácter agridulce del plato.

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   Hacer los hongos en la plancha, vuelta y vuelta, con una gota de aceite de oliva, y reservarlos en una fuente. En una sartén, con un poco de aceite, ponemos el ajo picado, y cuando se empiece a dorar, añadir el foie picado finamente (cuanto más fino, mejor). Tener el foie en la sartén hasta que se haya hecho y haya soltado sus jugos, cosa que sucede enseguida.

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   Una vez preparado el foie, dar un golpe de calor a los hongos en el horno y preparar el plato, disponiendo en una bandeja los hongos, dejando un espacio libre para la salsa agridulce y cubriendo los hongos con el foie y su jugo.

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   Espolvorear con sal gorda escamada y un poco de perejil picado.