Receta de tosta de boniko de Enrique Fleischmann

Ingredientes:

• 50 g de bonito

• 1 tortilla de maíz frita

• 20 g de vinagreta de la casa

• 20 g de salsa kimchi

• 1 g de orégano seco

• 5 g de cebolla morada

• 2 láminas de rabanito

• 25 g de salsa mexicana

Elaboración:

1. 1

   Triturar el achiote con el zumo de naranja. Añadir los demás ingredientes y triturar hasta conseguir un adobo cremoso. Verter sobre el bonito (previamente racionado y habiéndole quitado la piel), embadurnar.

2. 2

   Envasar y dejar macerar durante 12 horas, en cámara.

3. 3

   Cocinar en la Smart Vide 10 horas a 72ºC.

4. 4

   Desmigar cuando esté tibio. Añadirle la salsa colada previamente. Enfriar.

5. 5

   Envasar en bolsas de 50 g cuando este frio.

6. 6

   Pasteurizar durante 1 hora a 70º. Admite congelación.

Final y emplatado:

1. 1

   Freír la tortilla entre dos arañas para que se quede con forma de cuenco.

2. 2

   Añadir en la base la salsa kimchi.

3. 3

   Regenerar la ración de boniko en la Smart Vide durante 4 minutos a 75ºC. Volcar en un bol y aliñar con la vinagreta de la casa.

4. 4

   Cortar el cogollo en juliana y poner encima del boniko.

5. 5

   Cortar la cebolla morada en juliana, y dejar macerar con zumo de limón y agua (reposar 1 día para que la cebolla se quede roja). Añadirla encima del cogollo.

6. 6

   Por último, terminar con el rabanito y aliñar con la vinagreta de la casa y el orégano.