Fogones de amonas

El mérito de la cocina casera estaba precisamente en adherirse de manera estricta a un cortísimo presupuesto; en cumplirlo, alargarlo, estirarlo hasta el límite y satisfacer las necesidades nutricionales de todos los comensales. Piensen ustedes en familias numerosas, en caseríos u hogares humildes, en mujeres para las que cocinar era sólo una de sus muchas tareas diarias. Conseguir alimentar a los suyos mimando además el paladar no estaba al alcance de todas.

El ingenio gastronómico y la titánica labor de todas aquellas señoras sólo han sido reconocidos como merecían en un libro que nunca me canso de recomendar, 'Recetas de cocina de abuelas vascas' de José Castillo (1983). El señor Castillo fue padre del recordado José Juan Castillo y también un gran cocinero por méritos propios, en Madrid llegó a ser chef del Ritz y seguro que muchos de ustedes aún recuerdan su restaurante Hotel Castillo en Olaberria. Cuando don José se jubiló en 1980 decidió hacer algo único, maravilloso y que desde entonces no se ha vuelto a repetir: recorrer los pueblos de Euskadi en busca de viejas recetas, de fórmulas tradicionales con label de amona.

Con ellas publicó dos tomos (I Álava-Navarra y II Guipúzcoa-Vizcaya) llenos de sabiduría popular, anécdotas, canciones, 'susedidos' y por supuesto recetas de cocina en las que amorosamente figura el nombre, edad y procedencia de cada autora. Pueden encontrar ustedes una reedición de Ttarttalo en cualquier librería, así que no hay excusa que valga para no incorporar esta joya a su biblioteca.

En ella descubrirán la auténtica cocina vasca tradicional, muy diferente a ese refinado constructo que nos han vendido como tal. La recopilación de Castillo está repleta de platos sorprendentes y minimalistas, surgidos de la necesidad y hechos con pocos ingredientes y aún menos herramientas. Abundan las alubias (viudas, con cecina, con tocino, en sopa o con cebolla y nata), los guisos de patata, el bacalao (rebozado, en salsa o quemado a la brasa), la casquería (callos, patas, orejas, morros, lengua, asadura…), la carne de caza, de oveja y gallina, las berzas o el talo en infinitas formas y maneras. Estén atentos, porque algunas de ellas se las contaré aquí.