Receta de almejas con refrito de Martín Berasategui

Ingredientes:

• 1,6 kg de almejas

• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

• 1 punta de cayena

• 3 dientes de ajo laminados

• 1 cucharada sopera de vinagre de sidra

• 1 cucharada pequeña de perejil picado toscamente

Preparación

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   Lavar en abundante agua las almejas, de forma que eliminemos las impurezas y posibles restos de arena que pudieran contener. Comprobar siempre que las almejas que compremos sean de calidad para evitar posibles intoxicaciones alimenticias.

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   Escurrirlas una vez limpias y secarlas.

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   En una sartén o cazuela amplia en la que quepan holgadamente todas las almejas, añadimos en primer lugar el aceite de oliva y lo calentamos. En ese momento, añadimos la cayena y los ajos laminados y sin que de tiempo a que se quemen, volcamos las almejas, dando unas vueltas enérgicamente. Las almejas se han de saltear a fuego muy vivo y rápidamente, retirando del fuego a una bandeja caliente las que veamos que se van abriendo por acción del calor.

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   En el momento que estén todas ya en la bandeja caliente, retiradas del fuego y hayamos abierto la última, añadimos el vinagre de sidra y dejamos reducir unos instantes al fuego, para que se elimine el sabor fuerte y ácido del vinagre, debiendo quedar sólo el sabor.

Acabado y presentación:

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   Fuera del fuego, añadimos el perejil picado y damos unas vueltas, para homogeneizar el refrito y que quede ligado. Entonces lo rectificamos de sazonamiento si fuera necesario y lo volcamos delicadamente sobre las almejas aún calientes que reposan sobre la bandeja.

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   Si es necesario haremos las almejas en dos o tres veces, si no disponemos de una sartén o cazuela lo suficientemente grande como para hacerlas todas juntas.

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   Como habéis visto, no sazonamos en principio el refrito, puesto que el jugo que sueltan las almejas suele ser ya bastante fuerte de sal como para añadir aún más. De todas formas al final es conveniente probarlo por si hay que añadir unos granos de sal.