Receta de anchoas con refrito de ajos y guindilla de Martín Berasategui

Aceite de oliva

1 guindilla cayena

8 dientes de ajo fileteados

1 kg de anchoas frescas, descabezadas y limpias de tripas

Sal

Perejil pica

Poner la sartén al fuego con el aceite de oliva y la guindilla, y esperar hasta que humee, pero sin dejar que se queme el aceite.

Añadir la mitad de los filetes de ajo, que se dorarán rápidamente, y, sin perder ni un segundo, agregar la mitad de las anchoas sazonadas, dándoles vueltas con una espumadera y dejándolas en el aceite por espacio de 30 segundos aproximadamente, dependiendo del tamaño de las anchoas: si son grandes o pequeñas.

Sacarlas con la espumadera a un plato bien empapadas de aceite y ajos, y espolvorearlas con el perejil.

Las anchoas han de quedar jugosas para que no se sequen.

Volvemos a repetir la operación con el resto de las anchoas para completar la fritura.

Lo hacemos así para que el pescado quede frito y no recocido.

Si añadimos muchas anchoas a la vez, corremos el riesgo de que el aceite se enfríe y arruinemos la fritura.