Receta de bacalao a la marinera con almejas de Martín Berasategui

Ingredientes para cuatro personas:

• 4 lomos de bacalao fresco

• 300 g de almejas

• 1 cucharada sopera de aceite de oliva

• 1 diente de ajo fileteado

• 1 guindilla roja

• 4 soperas de salsa de tomate frito

• 1 sopera de vino blanco seco

• 1 sopera de cebollino picado y sal

• 10 huevos de codorniz

• 8 puntas de espárragos trigueros cocidos

• 1 sopera de aceite de oliva y sal

Elaboración

1. 1

   Se desloman los lomos de bacalao, manteniendo la piel intacta (podemos pedir que lo hagan en la pescadería). Se sazonan con sal, generosamente, al menos quince minutos antes de hacer la cazuela, para que la sal penetre bien en la carne. Se lavan las almejas en agua fría y se escurren bien.

2. 2

   En una cazuela ancha y baja se añaden la cucharada de aceite, el ajo y la guindilla picada, dejando que 'bailen' a fuego muy suave sin que cojan color. Se agrega el tomate frito y se le da unas vueltas para que el sofrito se unifique, añadiendo el vino blanco.

3. 3

   Se incorporan las almejas, se remueven para que se empapen del sofrito, se tapa y se cuece unos minutos, hasta que se abran. Lo mejor es ir retirándolas según lo hacen.

4. 4

   Una vez que las almejas se enfrían ligeramente y las podemos manipular sin quemarnos, se retiran las cáscaras y se reserva solo la carne. Si las almejas han soltado líquido en el plato, se lo añadimos a la salsa para que deje mejor gusto.

5. 5

   Se colocan los lomos de bacalao en la salsa con la piel hacia abajo y se guisan a fuego muy suave durante un par de minutos, para que se vayan haciendo lentamente. Entonces, se les da la vuelta y se dejan otro par de minutos o hasta que veamos que se hacen y quedan sonrosados y jugosos.

6. 6

   Se añaden en el último momento la carne de las almejas, las puntas de espárragos y los huevos de codorniz, que habremos sacado de la nevera al comienzo y cocido en agua con sal durante un minuto. Se pone a punto de sal, se espolvorea el cebollino picado y se sirve.