Receta de crema de guisantes de Martín Berasategui

Ingredientes:

• Para la sopa de guisantes:

• 1 cebolleta picada

• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

• 1 litro de agua

• 500 g de guisantes congelados

• 1 diente de ajo laminado

• 4 huevos frescos

• Agua y vinagre de sidra

• 8 lonchas finas de jamón

• Sal

Elaboración:

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   De la sopa de guisantes: Rehogar en una cazuela amplia y alta la cebolleta a fuego suave con una cucharada de aceite de oliva virgen. Cuando esté pochada, sin coger color, añadimos el agua caliente y una pizca de sal. En el momento que hierva, añadimos los guisantes congelados y un refrito que haremos aparte en una sartén con las dos cucharadas restantes de aceite de oliva y el ajo laminado, vertiéndolo todo en el interior de la cazuela. Cuando vuelva el hervor, no esperar ni un segundo y triturar a máxima potencia todo, en el vaso de una batidora. También podemos introducir en la cazuela una batidora de brazo y accionar la máxima velocidad hasta que quede la crema bien lisa y cremosa. Debe quedar una sopa bien verde y sabrosa, con mucho gusto a guisante. Rectificamos el sazonamiento.

Acabado y presentación:

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   Ponemos en una cazuela aparte abundante agua a hervir. Roto el hervor, añadimos un buen chorreón de vinagre de sidra, sin añadir nada de sal. Una vez vueltos los hervores, bajamos el fuego al mínimo, de manera que tímidamente aparezcan en su superficie pequeñas burbujas. Cascamos los huevos de uno en uno, en un tazón, y los vamos volcando, uno a uno también, en el agua caliente. Pasado 1 minuto, les damos delicadamente la vuelta con una espumadera y los tenemos ½ minuto más. Los sacamos a un recipiente con agua tibia salada para eliminarles el regusto a vinagre y cortar la cocción de la yema.

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   Colocamos los huevos escalfados sobre las lonchas finas de jamón, en el fondo de unos platos hondos, vertiendo la sopa de guisantes bien caliente por encima. Rociamos alrededor con un fino cordón de aceite de oliva virgen.

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   Podemos hacer la prueba sustituyendo los guisantes congelados por otras verduras congeladas verdes como judías verdes o bróculi. Es muy importante que los guisantes estén congelados nada más volcarse al interior de la cazuela. Es mejor si están recién sacados de la bolsa y del congelador, duros como perdigones. La sopa ha de quedar bien lisa y el batido es fundamental. Si nuestro turmix no tiene mucha potencia, es mejor pasarla luego por un colador fino.