Receta de crema helada de coliflor al aceite de pimentón de Martín Berasategui

Para el aceite de pimentón

10 g de pimentón

25 g de dientes de ajo

300 ml de aceite de oliva

Cáscara de media naranja

1 rama de romero

Para la crema helada de coliflor

250 g de ramilletes de coliflor

100 g de cebolla cortada

15 g de mantequilla

250 ml de caldo de ave

250 ml de nata

100 ml de leche entera

50 ml de nata montada

2 litros de agua

Aceite

Sal y pimienta

Cebollino picado

Además

Huevas de trucha

1 lardón de tocineta

Pan tostado

Para el aceite de pimentón

Cuando empiecen a bailar, añadir el pimentón fuera del fuego.

Calentar el aceite e introducir los ajos.

Pelamos y fileteamos los dientes de ajo, quitándoles el germen.

Después, agregar la cáscara de naranja y el romero.

Dejar infusionar unas horas y guardar en un bol de cristal que reservaremos en el frigorífico.

Para la crema helada de coliflor

Hervimos 2 litros de agua en una cacerola y blanqueamos la coliflor durante 40 segundos.

Escurrir.

Calentar la mantequilla en una cazuela y rehogar la cebolla, untada en aceite, sin que coja color, unos 2 o 3 minutos a temperatura media.

Entonces, verter el caldo de ave caliente, añadir la coliflor y dejar cocer 30 minutos con tapa a fuego suave.

Transcurrido este tiempo, verter la nata y la leche.+Cocer durante 2 o 3 minutos.

Rectificar el punto de sazón.

Batir con una batidora de vaso y pasar por un colador fino.

Mezclar bien la nata montada.

Dejar enfriar en el frigorífico unas 3 horas.

Servir la crema fría de coliflor en platos hondos o en vasos de cristal.