Receta de puré de patatas de Martín Berasategui

Name: Receta de puré de patatas de Martín Berasategui
Ingredients: 1 kg de patatas; 300 ml de leche; 700 g de mantequilla bien fría, cortada en dados; Sal gorda

Ingredientes y elaboración de la receta de puré de patatas de Martín Berasategui

Jueves, 7 de noviembre 2019 | Actualizado 02/12/2019 17:06h.

Ingredientes

1 kg de patatas
300 ml de leche
700 g de mantequilla bien fría, cortada en dados
Sal gorda

Preparación

1
Lavar las patatas sin pelar.
2
Poner en una cazuela y cubrir de agua fría 3 cm por encima.
3
Añadir 10 g de sal por litro de agua.
4
Hervir a fuego moderado, sin tapar, durante 20-30 minutos.
5
El filo de un cuchillo tiene que penetrar fácilmente.
6
Escurrir cuando estén cocidas.
7
No dejar enfriar en el agua de cocción, ya que cogen gusto recocido.
8
Durante este tiempo, hervir la leche.
9
Pelar las patatas en caliente y cortarlas en dados.
10
Pasarlas por el tamiz fino a una cazuela de fondo ancho.
11
Es preferible no usar túrmix, ya que quedan correosas y elásticas.
12
Poner la cazuela a fuego lento, y con una espátula de madera secar el puré durante 4 o 5 minutos trabajándolo sin parar.
13
Cortar la mantequilla fría en trozos e incorporarla en el puré, poco a poco, removiendo hasta que cada dado de mantequilla sea absorbido completamente.
14
La mezcla debe ser bien homogénea.
15
Verter despacio la leche muy caliente y remover hasta que todo el líquido quede absorbido.
16
Acabar con la varilla para que el puré sea untuoso.

Nota: Para obtener un puré muy liso, una vez incorporadas la leche y la mantequilla, pasar por un tamiz fino a otra cacerola de fondo grueso. Poner a fuego y remover fuerte. Si el puré queda un poco pesado y compacto, agregar un poco de leche y mantequilla, batiendo sin parar durante 30 segundos. Probar y rectificar de sal.

Los secretos del puré de patatas: Las proporciones exactas de mantequilla y leche, para obtener un puré sedoso y suave, cambian en función de la variedad de la patata y de la estación. Las patatas nuevas admiten más mantequilla y leche para que el puré esté bien suave. Hay que buscar patatas del mismo tamaño (cocción uniforme) y no tener miedo de utilizar la espátula de madera para secar el puré. Asegurarse de que la mantequilla está bien fría, para que el puré resulte más fino y suave al tacto. Respetar las proporciones de agua y sal: no puede recuperarse la sazón añadiendo toda la sal al final de la cocción.

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