RECETAS
Jueves, 7 de noviembre 2019
1 kg de patatas
300 ml de leche
700 g de mantequilla bien fría, cortada en dados
Sal gorda
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Lavar las patatas sin pelar.
Poner en una cazuela y cubrir de agua fría 3 cm por encima.
Añadir 10 g de sal por litro de agua.
Hervir a fuego moderado, sin tapar, durante 20-30 minutos.
El filo de un cuchillo tiene que penetrar fácilmente.
Escurrir cuando estén cocidas.
No dejar enfriar en el agua de cocción, ya que cogen gusto recocido.
Durante este tiempo, hervir la leche.
Pelar las patatas en caliente y cortarlas en dados.
Pasarlas por el tamiz fino a una cazuela de fondo ancho.
Es preferible no usar túrmix, ya que quedan correosas y elásticas.
Poner la cazuela a fuego lento, y con una espátula de madera secar el puré durante 4 o 5 minutos trabajándolo sin parar.
Cortar la mantequilla fría en trozos e incorporarla en el puré, poco a poco, removiendo hasta que cada dado de mantequilla sea absorbido completamente.
La mezcla debe ser bien homogénea.
Verter despacio la leche muy caliente y remover hasta que todo el líquido quede absorbido.
Acabar con la varilla para que el puré sea untuoso.
Nota: Para obtener un puré muy liso, una vez incorporadas la leche y la mantequilla, pasar por un tamiz fino a otra cacerola de fondo grueso. Poner a fuego y remover fuerte. Si el puré queda un poco pesado y compacto, agregar un poco de leche y mantequilla, batiendo sin parar durante 30 segundos. Probar y rectificar de sal.
Los secretos del puré de patatas: Las proporciones exactas de mantequilla y leche, para obtener un puré sedoso y suave, cambian en función de la variedad de la patata y de la estación. Las patatas nuevas admiten más mantequilla y leche para que el puré esté bien suave. Hay que buscar patatas del mismo tamaño (cocción uniforme) y no tener miedo de utilizar la espátula de madera para secar el puré. Asegurarse de que la mantequilla está bien fría, para que el puré resulte más fino y suave al tacto. Respetar las proporciones de agua y sal: no puede recuperarse la sazón añadiendo toda la sal al final de la cocción.
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