Receta de foie frito, porru salda y polen

Ingredientes (4 pers.)

• Un foie entero desvenado (Martiko)

• 200 g de puerros fi nos

• 30 g de mantequilla salada

• 200 g de cebolleta

• 200 g de patata

• 50 g de polen fresco

• Un manojo de hierbabuena

• Pimienta negra recién molida

• Aceite de oliva

• Sal

Elaboración

1. 1

   Cortar el foie en 8 pirámides de 50-70 g. Mezclar 100 g de sal en un litro de agua. Introducir el foie y reservar 15 min.

2. 2

   Con mucho hielo. Picar puerros y cebolleta en juliana. Fundir la mantequilla y rehogar cebolleta y puerro.

3. 3

   Cascar la patata encima y añadir un golpe de pimienta negra y una pizca de sal.

4. 4

   Cuando empiecen a transparentarse puerro y cebolleta, añadir un vaso de agua y 20 g de aceite.

5. 5

   Hervir a fuego medio 10-15 min.

6. 6

   Retirar el caldo y con la verdura restante, hacer una crema fina.

7. 7

   Colarla.

8. 8

   Calentar aceite para cubrir un pedazo de foie.

9. 9

   Secar un pedazo de foie y freír 20-25 segundos.

10. 10

    Dejar escurrir en papel absorbente.

11. 11

    En plato hondo, colocar una cucharada de la crema y una pirámide de foie frito.

12. 12

    Golpe de pimienta y cubrir todo con polen fresco.

13. 13

    Añadir escamas de sal.

14. 14

    Servir el caldo en copa con una pizca de sal y hoja de hierbabuena flotando.