Receta de canelón relleno de pollo en escabeche con foie y melocotón de Unai Altuna

Deshuesados los muslos de pollo, salpimentarlos y agregarlos a una cazuela pequeña junto con el aceite, el vino blanco, el vinagre y las verduras cortadas en bastones finos. Tapar y dejar a fuego suave 30 minutos.

Recuperar los muslos y desmigarlos. Juntarlos a las verduras. Escurrir el escabeche, a excepción de una pequeña parte que se reserva junto con los muslos y las verduras.

Rustir en aceite los huesos del muslo de pollo. Añadir las verduras (cebolla, zanahoria y puerro), seguido del vino tinto, que habrá que dejar reducir a la mitad. Después, incorporar el agua y el azúcar y dejar cocer 30 minutos. Colar y espesar con un poco de maicena diluida en un poquito de agua fría. Reservar.

Pelar y trocear en dados el melocotón para después saltearlo con azúcar y agua. Terminar la compota triturando esa mezcla.

En una pequeña sartén, reducir el foie micuit con la nata, añadiendo un poco de la salsa de vino tinto. Reservar.

La cubierta del canelón será una pasta wonton muy sencilla de cocer. Basta con una cocción de 1 minuto, 2 como mucho, en agua hirviendo. Cuando veamos que cambia el color de la pasta, retirar y meter en agua bien fría para cortar la cocción.

Sobre la pasta wonton ya cocida, añadir el relleno que consiste en el pollo y las verduras en escabeche -con una pequeña parte del escabeche para darle jugosidad- junto con unos dados de foie micuit. Cerrar el canelón.

Sobre una base de salsa de foie, colocar el canelón cortado por la mitad. Después, añadir unos puntos de la compota de melocotón, salsear con el fondo de pollo y terminar decorando con unas hojas de micromezclum.

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