Receta de ostra, tomate asado y cebollino de Aitor Santamaria

Lo primero será asar el tomate a 180 grados durante 30 minutos para poder lograr una crema que congelaremos una noche. A la hora de descongelar, filtrar por una estameña para lograr el resultado final, que es un agua de tomate.

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Parte de la pulpa que se queda al otro lado del filtro se convierte en una crema, mientras que otra parte se deshidratada para lograr unos crujientes de tomate. Para dar un toque más fresco al plato, se elabora un aceite de cebollino que se emulsiona con un poco de leche para lograr una 'mahonesa'.

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El ingrediente principal de esta receta es la ostra. Lo primero será abrirla correctamente, despegándola de la cáscara, esto es, separar el músculo de la parte de abajo de la cáscara. Por otro lado, es importante marcar la ostra para quitar esa textura cruda que puede resultar desagradable para ciertos comensales.

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Lo primero será ir colocando los puntos de la mahonesa de cebollino y completar el círculo con otros tantos de pulpa de tomate. A continuación, serviremos un par de cucharadas del agua de tomate en el centro. Sobre ella la ostra y los crujientes de tomate. El punto final serán unas flores.

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