Una receta de pastel vasco… de hace 140 años

Al otro lado de la muga se han dado muy apropiadamente de tortas por poder presumir de ser la cuna del ahora famoso gâteau. Unos defienden (sin pruebas) que fue en Cambo-les-Bains, concretamente en la patisserie de Marianne Hirigoyen, donde supuestamente se creó la receta a mediados del siglo XIX. Otros dicen que fue en Saint-Pée-sur-Nivelle, donde está la Maison Péreuil, que asegura elaborarlo con la misma receta desde 1876. También hay candidatos en San Juan de Luz, Biarritz o Sare, lugar en el que hay hasta un museo del pastel vasco. Por si fuera poco, sostienen entre ellos encendidas polémicas sobre si el pastel vasco canónico es el de crema o el que no lleva relleno, si debería o no llevar almendra y licor, si vale cualquier mermelada o usarla es auténtica herejía… Si tienen ustedes algún amigo francés que sea pastelero, díganle de mi parte que esos debates son casi siempre estériles: aunque la receta original fuera así, los gustos actuales son asá.

Lo que sí puedo ofrecer a los interesados es la receta (por ahora) más antigua conocida del pastel vasco, de cuando aún no se denominaba así ni se pegaba nadie por él. La publicó en 1887 Thekla Webster, una señorita inglesa, euskaldun, residente en Sare y aficionada a la cocina. El 21 de mayo de 1887 la revista británica 'The Queen' incluyó un extenso artículo de Thekla sobre la gastronomía vasca en el que aparecieron ocho recetas, siendo una de ellas la de un «pastisza»… que es casi igualito a un pastel vasco de hoy en día. Con su poquito de licor, su miajita de limón y su relleno, que desde hace más de 140 años puede ser indistintamente crema pastelera o mermelada.

Pastisza

'Basque Cookery', Thekla Webster 1887

Coge una libra de mantequilla, una libra de azúcar blanco, las yemas de 3 huevos y las claras de 2; mézclalo todo bien y añade una pizca de sal, otra poca de canela, dos gotas de esencia de limón y un vasito de brandy; agrega harina de trigo hasta que consigas una pasta de consistencia no demasiado espesa, extiéndela en una capa gruesa dándole bonita forma, pon encima una capa de mermelada (melocotón, albaricoque, ciruela) o de crema pastelera, cúbrela con el resto de la masa y cuécela en un horno moderado hasta que se dore.