Receta de lomo alto de vaca con salsa de tuétano

Ingredientes y elaboración de lomo alto de vaca con salsa de tuétano de Txogitxu de Sartén y Cazo

Sartén y Cazo

Lunes, 27 de febrero 2023, 13:36

Receta elaborada por Sartén y Cazo.

Ficha

Tiempo de preparación: 10 min
Tiempo de cocción: 40 min
Tiempo total: 50 min
Comensales: 2 personas
Calorías: 857 Cal / ración

Ingredientes

500 gr de Entrecot de lomo alto de vaca calidad Premium de Txogitxu
Tuétano de vaca de Txogitxu
Demi glace de vaca de Txogitxu
Aceite de Oliva Virgen Extra de Urzante
Sal con cayena de Sal de Añana
Sal con hierbas provenzales de Sal de Añana
200 ml de nata para cocinar
3 chalotas
1 diente de ajo
50 gr de mantequilla
2 cucharadas de salsa Worcestershire
50 ml de Whisky
Pimienta
Cebollino fresco
Romero
Menaje y utensilios de cocina de Inoxibar

1

Preparación del tuétano

Añadimos un buen chorrito de AOVE y sal con cayena al tuétano y horneamos a 220° durante 15 minutos.

2

Preparación de la salsa

Picamos dos chalotas y las freímos en una sartén con un dado de mantequilla. Añadimos una cucharadita de bolas de pimienta y un poco de pimienta molida también. Cuando la chalota coja color dorado añadimos 50ml de whisky y flambeamos. Cuando se haya consumido la llama añadimos medio litro de la demi glace y removemos hasta que se disuelva completamente. Incorporamos la nata y la salsa Worcestershire. Sacamos el tuétano del hueso y lo añadimos a la salsa. Por último, apagamos el fuego y añadimos un dado de mantequilla y removemos hasta que esté integrada.

3

Preparación de la carne

Salpimentamos la carne, esta vez usamos sal de hierbas provenzales. En una sartén ponemos un dado de mantequilla y cuando esté caliente añadimos la carne, una chalota por la mitad, dos dientes de ajo y un par de ramas de romero. Cocinamos la carne durante 2 minutos y damos la vuelta. Con una cuchara vamos añadiendo los jugos sobre la carne durante otros dos minutos. La sacamos y la ponemos sobre una tabla para cortarla en tiras finas.