Receta de lomo alto de vaca con salsa de tuétano

Receta elaborada por Sartén y Cazo.

Añadimos un buen chorrito de AOVE y sal con cayena al tuétano y horneamos a 220° durante 15 minutos.

Picamos dos chalotas y las freímos en una sartén con un dado de mantequilla. Añadimos una cucharadita de bolas de pimienta y un poco de pimienta molida también. Cuando la chalota coja color dorado añadimos 50ml de whisky y flambeamos. Cuando se haya consumido la llama añadimos medio litro de la demi glace y removemos hasta que se disuelva completamente. Incorporamos la nata y la salsa Worcestershire. Sacamos el tuétano del hueso y lo añadimos a la salsa. Por último, apagamos el fuego y añadimos un dado de mantequilla y removemos hasta que esté integrada.

Salpimentamos la carne, esta vez usamos sal de hierbas provenzales. En una sartén ponemos un dado de mantequilla y cuando esté caliente añadimos la carne, una chalota por la mitad, dos dientes de ajo y un par de ramas de romero. Cocinamos la carne durante 2 minutos y damos la vuelta. Con una cuchara vamos añadiendo los jugos sobre la carne durante otros dos minutos. La sacamos y la ponemos sobre una tabla para cortarla en tiras finas.

Colocamos la carne cortada en un plato y cubrimos con la salsa. Decoramos con cebollino picado.