Las recetas del Gran Café Oriental

Las tenía fichadas desde hace tiempo, demasiado ya, pero no sabía si de verdad estaban relacionadas con la cocina guipuzcoana o si su pedigrí aparentemente donostiarra era —como tantas veces pasa con los nombres de las recetas— un invento en toda regla. El 1 de diciembre de 1911 la revista gastronómica 'El Gorro Blanco' publicó, siete fórmulas culinarias de supuesto aire euskaldun: menestra de pollo a la donostiarra, callos de corderito Euskal-Eria, cangrejo de mar a la guipuzcoana (el clásico txangurro), sardinas a la Easo, huevos revueltos estilo guipuzcoano, merluza en salsa verde a la guipuzcoana y lomo de cerdo embuchado a la ídem.

Estaban firmadas por Juan Marqués, un cocinero catalán que me sonaba por haber sido autor en 1913 de un recetario bastante olvidado ('La cocina práctica', 1913). Después de haberme dejado la vista y la paciencia en el intento sigo sin saber dónde ni cuándo nació don Juan Marqués Comas, pero sí que he descubierto su misteriosa conexión con Euskadi.

Resulta que entre 1910 y 1912 fue chef del Gran Café Oriental. Aquel establecimiento fetén, ubicado en lo que ahora es el número 20 del Boulevard, ocupó en 1889 el lugar del viejo Café del Comercio y después —ley de vida hostelera— fue sustituido por la cafetería Kansas y el bar El Reloj. En tiempos de Marqués era propiedad de la familia Erquicia e intentaba competir en calidad de servicio, elegancia y sabrosura con el celebérrimo café Kutz o de la Marina, razón por la cual los dueños debieron de fichar a nuestro protagonista, que hasta 1909 había trabajado en el señorial y madrileñísimo Café de Fornos. En el Oriental el señor Marqués creó recetas como los 'huevos Alameda' (con jamón, zanahorias y trufa), los 'tournedós Legazpi' (servidos con criadillas rebozadas y foie), el 'pollo grillé Narrica' (asado con limón y rábano picante) o la 'bomba Erquicia', mezcla de helado de grosella con chantilly al ron y praliné de piñones. Una de sus recetas, la de 'huevos revueltos estilo guipuzcoano', rezaba así:

«Poner a calentar aceite en una cacerola. Luego se le agrega media cebolla cortada muy fina, se le da un hervor sin que tome color, y después se añaden dos dientes de ajos y un poco de perejil picado fino junto con 300 gramos de merluza, sin espinas y cortada a cuadritos. Sazonar con sal y pimienta y poner la cacerola a fuego muy suave, tapándola con una tapadera y dejándola así por espacio de un cuarto de hora.

Transcurrido ese tiempo, se baten en una terrina 12 huevos con una pizca de sal y se echan a la cacerola del pescado, procediendo tal y como con los huevos revueltos. Una vez en su punto se sirven en una fuente y se adornan con costrones de pan frito».