Receta de sopa de ajo con setas de temporada, yema de huevo y piñones de Pablo Loureiro

Arrancar limpiando bien los hongos -también los rebozuelos-, realizando un corte recto por la mitad de la base para lograr que se queden 'de pie'. En una bolsa de vacío, añadir los hongos con una pizca de sal y 20 g de aceite de oliva aromatizado con ajo. Cocer dicha mezcla en el horno o meter en el roner a 90ºC durante 45 minutos aproximadamente.

En un aceite a fuego medio, dorar el ajo laminado con las guindillas, lentamente para evitar que se quemen. Retirarlos y añadir a ese mismo aceite el pan sopako bien roto con la pulpa del choricero para dejar rehogar durante 5 minutos. Pasado ese tiempo, retirar del fuego, añadir la paleta ibérica picada y reservar. De forma paralela, calentar el caldo de pato y añadirle las senderuelas hidratándolas 5 minutos.

A la primera mezcla reservada, agregar ese caldo y también la demi-glace de pato, la trompeta de los muertos (seta) deshidratada y los ajos dorados. Dejar cocer muy suave durante 20 minutos y pasado ese tiempo, dejar reposar la sopa tapada durante otros 20 minutos para que el pan sopako se termine de 'hinchar'. Después, con ayuda de un tenedor, deshacer más el pan y rectificar de sal, si hiciera falta.

Para preparar el puré de patata se necesita patata cocida en un 50 % de caldo de carne y otro 50 % de agua. Mezclar en caliente la patata cocida con el caldo de la cocción, la mantequilla, la sal y la pimienta blanca, triturar y reservar.

En cuanto a los hongos, sacarlos de la bolsa de vacío y dorarlos junto con las xixas en la brasa con una parrilla de rejilla tapada o, si no tenemos, en una sartén. Por otro lado, poner las yemas de huevo a calentar en una salamandra o en el horno hasta que les coagule una fina capa exterior. Salar y reservar.

Para terminar, emplatar colocando en el plato una base de puré de patata. Encima, poner la sopa de ajo bien caliente y en el centro, la yema de huevo. Alrededor se colocan las setas y un par de txapelas y por encima, los piñones tostados. El toque final lo daremos con una ramita de romero a la que habrá que dar un pequeño golpe de fuego para que aporte aroma.

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