Receta de sopa de pescado de Enrique Fleischmann

Name: Receta de sopa de pescado de Enrique Fleischmann
Prep time: PT90'M
Cook time: PT30'M
Total time: PT120'M
Yield: 40
Cuisine: Sopas
Ingredients: Para el sofrito:; 4 kg de cebolla juliana; 1 kg de zanahorias a rodajas; 1,5 kg de puerro a rodajas; ½ kg de gamba arrocera; ½ kg de carabinero pequeño; 2 kg de tomate triturado; 1 pan sopako; 300 ml de vino blanco; 200 ml de brandy; Para el fumet de pescado:; 10 l de agua; El verde de un manojo de puerros; 1,5 kg de espinas de merluza; Para la presentación:; 2 langostinos pelados de cuerpo con cabeza y cola; 2 almejas marinera gorda

Ingredientes y elaboración de la sopa de pescado de Enrique Fleischmann, del Restaurante Txoko Getaria

Martes, 3 de septiembre 2024, 10:49

Tiempo de preparación

90'
Tiempo de cocción

30'
Tiempo total

120'
Comensales

40

Categorías

Sopas

Ingredientes

Para el sofrito:
4 kg de cebolla juliana
1 kg de zanahorias a rodajas
1,5 kg de puerro a rodajas
½ kg de gamba arrocera
½ kg de carabinero pequeño
2 kg de tomate triturado
1 pan sopako
300 ml de vino blanco
200 ml de brandy
Para el fumet de pescado:
10 l de agua
El verde de un manojo de puerros
1,5 kg de espinas de merluza
Para la presentación:
2 langostinos pelados de cuerpo con cabeza y cola
2 almejas marinera gorda

Preparación

A continuación, el paso a paso para la preparación de la sopa de pescado del Restaurante Txoko Getaria.

1

Sofreír las verduras

A una cazuela con aceite de oliva añadir la cebolla, el puerro y la zanahoria. Cuando empiecen a tomar color, echar las gambas arroceras y los carabineros. Cuando esté todo bien sofrito, añadir el brandy y el vino blanco.

2

Cocer e incorporar el sopako

Una vez que se haya evaporado el alcohol del brandy y el vino, añadir el tomate triturado y dejar cocer todo hasta que evapore el agua de vegetación del tomate. Incorporar el sopako a trozos.

3

Cocer y desespumar para lograr el fumet

Poner en una olla todos los ingredientes (el agua debe estar fría) y dejar cocer durante 20 minutos, desespumando constantemente hasta conseguir un caldo limpio. Colar y reservar.

4

Triturar el fumet con el sofrito

Incorporar el fumet de pescado al sofrito y cocer el conjunto durante 30 minutos. Triturar y pasar por un chino. Poner de nuevo a hervir y rectificar de sazonamiento. Enfriar y guardar en la nevera.

5

Emplatado

Calentar una ración de sopa en un cazo junto con dos almejas y dos langostinos pelados. Hervir hasta que se abran las almejas y estén los langostinos cocinados. Servir en un bol blanco de Betik con un chorrito de aceite de oliva para terminar.

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