La Repsol calienta Tolosa: Casa Julián y Ama consiguen su segundo 'sol'

Gipuzkoa mantiene los soles que ya tenía, repartidos entre 36 restaurantes. Las otras novedades de Repsol en el País Vasco son los primeros soles que reciben el Bakea de Alatz Bilbao en Mungia, el Islares de Julen Bergantiño en Bilbao y Txispa, de Tetsuro Maeda, el 'alumno' de Bittor Arginzoniz que se independizó, en Atxondo. La Guía solo 'entroniza' un nuevo local en la máxima categoría de tres soles, La Salita, de Begoña Rodrigo en Valencia.

La Guía destaca que Casa Julián, cuyo origen se remonta a 1951, «sigue siendo el templo de la txuleta, pero tras décadas de inmovilismo la oferta se ha ido ampliando». Xabi Gorrotxategi ha recogido el relevo de su padre, el mítico Matías, aunque el 'aita' sigue estando presente a la entrada del característico local de Tolosa. Y ahí cerca, en el barrio de Berazubi, se encuentra la nueva sede del Ama, que el año pasado pasó de su pequeño local de la Parte Vieja tolosarra a un espacio más confortable. Los jóvenes cocineros Javi Rivero y Gorka Rico y su equipo aplican un modelo de producto de la comarca «y a base de técnica logran aplicar un barniz de modernidad a la tradición».

Del Araneta de Joseba Odriozola en Zestoa los responsables de la Repsol destacan que «defiende con convicción la cocina tradicional vasca, con la parrilla de carbón vegetal ecológico de sus propios bosques como piedra angular». Los pescados y las carnes, «con la txuleta como reina», son mimadas en ese establecimiento.

El elenco de nuevos soles guipuzcoanos se completa con el que recibe el renovado Aiten Etxe, en el hotel Ur Bare de de Zarautz. «En los fogones Javier Serra defiende la parrilla con una carta tradicional pero actualizada», dicen los inspectores.

Entre los nuevos soles hay también restaurantes vinculados a la cocina guipuzcoana. Logra dos soles el Nublo de Haro, donde oficia Miguel Caño, curtidocomo jefe de cocina de Mugaritz. Logran su primer sol el Tohqa de Edu Pérez en El Puerto de Santa María, forjado en A Fuego Negro de Donostia, y el Bascoat de Nagore Irazuegi y Rodrigo García Fonseca en Madrid. También en La Rioja reciben el primer sol el logroñés Aitor Esnal y La Vieja Bodega y Lumbre, ambos en Casalarreina.

Con las nuevas incorporaciones el Pais Vasco cuenta con 71 restaurantes galardonados. Desciende un puesto en el ránking de comunidades autónomas más distinguidas de la guía, adelantado por Andalucía. El podio lo lideran Cataluña y Madrid.

En la gala celebrada en Cartagena la protagonista fue la valenciana Begoña Rodrigo, chef del restaurante La Salita. Rodrigo, que se dio a conocer hace una década como ganadora de la primera edición de Top Chef, ya contaba con una amplia trayectoria. En 2005 abrió La Salita, y en 2019 obtuvo estrella Michelin.

También fueron protagonistas este lunes Sara Peral y Jorge Muñoz, del madrileño OSA, que reciben directamente dos soles meses después de su apertura. Todos los grandes nombres de la cocina española se reunieron en Cartagena, con presencia, entre otros, de Martín Berasategui, Pedro Subijana y Elena Arzak.