Mikel Encinas
Jueves, 20 de abril 2023, 10:05
Es uno de los grandes tesoros de la gastronomía donostiarra y se esconde en las faldas del Monte Ulia, en la Travesía de Rodil. Allí visualizaron su sueño en 1997 Juan Carlos Caro y Eva Rodríguez.
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Hoy en día, 26 años después, el corazón de Zelai Txiki late con la misma fuerza y entusiasmo que este matrimonio le ha puesto desde el primer día. Es su segunda etapa al frente del restaurante y con Carlos a los mandos de la cocina y Eva en la sala, su propuesta se encuentra en plena madurez y rezuma honestidad y vitalidad.
Caro habla de su cocina desde la apuesta por la variabilidad: «Variamos porque somos de temporalidad y nos apoyamos en nuestra huerta y en nuestros pequeños productores» para elaborar una carta en la que nunca faltan los sellos inconfundibles de Zelai Txiki: el cordero y el cochinillo. A partir de un producto cercano y de calidad, «tenemos una cocina que va variando, que no es estática. Es una cocina que se mueve y en la que, en un momento dado, el equipo tiene libertad para cambiar».
Con esa filosofía y esa forma de hacer, Zelai Txiki se ha ganado a pulso su destacado lugar en el imaginario gastronómico donostiarra. Recuerda el cocinero cómo hace poco le emocionó el comentario de una clienta: «Se acercó y me dijo: 'Hacéis una cocina honesta'. Se me pusieron los pelos de punta», relata Juan Caro.
En el disfrute de sus clientes encuentran Carlos y Eva la recompensa al esfuerzo y a la gran apuesta que hicieron en 2014 por retomar el proyecto que detuvieron durante unos años. Al comenzar esa segunda parte de su romance con Zelai Txiki «sabíamos que había que darle una vuelta al restaurante. Yo venía de Can Fabes (explica Carlos), ya sabía lo que quería hacer». Tal y como explica Eva, «era un momento en el que el país empezaba a salir de la crisis y nadie nos apoyaba. Nos decían que cómo íbamos a hacer esa inversión». Pero ellos lo vieron claro: «Dijimos 'hay que hacerlo' y empezamos a mover el restaurante y encontramos un buen equipo que se ha mantenido en el tiempo», recalca Caro.
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Ensalada de txangurro y quisquilla sobre base de pisto
Crema de cebolleta y tagliateles de begihaundi y su carpaccio
Cochinillo deshuesado con puré de patata y su salsa
Hoy, nueve años después, aquella apuesta se revela como un acierto. El restaurante se encuentra en un gran momento y Carlos también se encuentra en su madurez como cocinero: «Me siento en un buen momento, me siento seguro y bien. No sé dónde llegaré, pero para nosotros lo importante es el día a día. Ver que la gente sale feliz. Eso es lo que vale».
A base de lograr ese grado de satisfacción en el cliente, Zelai Txiki se ha hecho con una clientela que responde y que llena el restaurante los fines de semana. Eva explica cómo «acuden muchas familias», a lo que Carlos añade que «nosotros siempre hemos tratado de cuidar a la gente de aquí», que es mayoría a la hora de las comidas. Para las cenas «se dejan ver cada vez más extranjeros», subraya Eva.
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En cuanto empieza el buen tiempo, todos quedan cautivados por su terraza, «donde se sirve y se montan las mesas de igual manera que en el interior» y los clientes encuentran un 'txoko' agradable y de categoría.
Desde hace unos años la Guía Michelin distingue con la Estrella Verde el compromiso de los restaurantes con la sostenibilidad, dando visibilidad a los que comparten esa filosofía y se esfuerzan por llevar a cabo iniciativas que preserven el medioambiente, la gestión de recursos y la eliminación de residuos. Con una mimada huerta y un corral que nutre de producto al restaurante y una mentalidad que apuesta por la sostenibilidad, Zelai Txiki se ha hecho acreedor de la Estrella Verde, que luce junto al sol Repsol y la recomendación de la Guía Michelin a la entrada del comedor.
Al entrar al comedor de Zelai Txiki destaca, al fondo, su espectacular cava de vinos. La carta que ofrece el restaurante es otro de sus aspectos diferenciales. Son centenares de referencias con caldos de denominaciones de origen estatales y extranjeras, y la casa se ha convertido también en un referente en Donostia para los amantes del buen vino.
Esta nueva etapa de Carlos y Eva al frente del negocio va viento en popa, pero para encontrar este éxito también se han apoyado en el Zelai Txiki de antes, del que asegura Caro que mantienen «la ilusión», ya que garantiza que está intacta, pero también otros de los sellos distintivos de la casa: el cordero y el cochinillo.
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«Creemos que es la esencia del Zelai Txiki. Mucha gente conocía el restaurante por el horno de leña, el cordero, el cochinillo y las cenas medievales, y hemos querido mantenerlos en la carta y siempre se quedarán con nosotros porque son parte de la identidad del restaurante».
El nexo con este producto proviene de la primera aventura de los propietarios al frente del restaurante. En 1997, cuando lo adquirieron, era un asador que colmó las expectativas del matrimonio que, siendo aún una pareja de veinteañeros, buscaba un caserío en el que realizar su sueño de montar su propio negocio de hostelería. «Estuvimos durante años recorriendo todos los caseríos de Oiartzun en busca del ideal» y al final encontraron su hábitat perfecto en la Travesía de Rodil, en Donostia.
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Desde allí asegura Caro que tienen cuerda y energía para rato. Y que «Zelai Txiki va a seguir avanzando porque tiene proyectos para el futuro» y las puertas abiertas para todos los que quieran disfrutar de la destreza de Carlos y su equipo en la cocina y de la amabilidad de Eva en la atención.
Para quien se atreva, el cocinero lanza una propuesta para estos primeros días de primavera: «Apostaría por unos espárragos a la parrilla, con un aire que le hacemos con sus propias peladuras en cocción y lo acompañaría con una gamba de Cádiz. Como carne, me inclinaría por algo que gusta mucho en Zelai Txiki y que sale muy bien, el pichón».
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Dirección: Travesía de Rodil, 79 (Donostia)
Tel.: 943 27 46 22
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