Asador Aldanondo, un clásico donostiarra sin florituras

Todo pichichi sabe que estudié en una escuela de cocina que había camino de Trintxerpe, en San Sebastián, en la que fregábamos a mansalva y tirábamos como posesos de verdura y cuchillo cebollero. Nadie nos aleccionó jamás sobre conceptualización ni teoría del caos sobre la vajilla y nos dedicamos a colar caldos, guisar faldas de ternera y hornear planchas de bizcocho, entre otras tareas propias del aprendizaje. En aquella época conocí a buenísima gente como Mikel Mayán, el patrón del Aldanondo que hoy nos entretiene. Si no hubiera compartido con él y mis compañeros de entonces tantas horas tramando la revolución de los pucheros, mi vida habría sido distinta. Pasión y dedicación no nos falta.

Mikel se hizo cargo hace algunos años de esa institución donostiarra llamada Aldanondo, dedicada con esmero a dar de comer a locales y forasteros, pues todos echamos muchas horas en este asador donostiarra en el que disfrutamos. El trato siempre fue cordial y familiar y las mesas las poblaban de gentes llegadas desde todas partes con la sanísima intención de ponerse morada con la cocina vasca más elemental. Gentes de toda casta social sentaron sus reales posaderas en los taburetes y las mesas corridas de un lugar en el que nunca faltó caldo al fuego, lumbre y brasa.

El colega Julián Armendariz me acaba de regalar un precioso mapa ilustrado de la costa vasca, impreso en los talleres del Instituto Geográfico y Catastral en mil novecientos setenta y dos, que me centra de perlas la jugada de los mejores tascos de costa y sus especialidades (sic): «Como especialidades vascongadas se suelen considerar sopas de pescado y de pistola. Alubiada. Menestra. Purrusalda. Pimientos. Pisto. Piperrada. Setas de Orduña y perrechikos (primavera). Pochas con codornices. Merluza: en salsa verde, asada, rellena, kokotxas. Besugo asado. Almejas marinera. Txangurro. Bonito: marmitako, ijada, ventresca. Chipirones en su tinta. Rodaballo. Lubina. Cabracho en salsa. Bacalao: vizcaína, pil-pil, ajoarriero. Chuletón de buey, Villagodio, zancarrón, morros y patas. Queso Idiazabal y cuajada. Bizcochos de Mendaro y de Vergara. Bebidas locales son el Chacolí de Guetaria y la sidra, pero en toda la región se encuentran los de la Rioja». Amen.

Mayán sigue incombustible al desaliento defendiendo desde el fogón esa cocina tradicional bien hecha y puesta sobre el plato sin miramientos ni chorreras. Desde ese punto estratégico de la parte vieja donostiarra, madruga y recibe a los proveedores para tener lista una carta simple y apetecible con la que seguir llevando el jornal a casa y la felicidad hasta el morro de sus clientes, que ocupan las mismas mesas que se llenaban antaño de estrellas de cine del Festival que se forraban de anchoíllas en aceite de oliva, un plato generoso de jamón ibérico cortado con gracia o esa ración de croquetas cremosas. Mikel completa la farra con su colorida ensalada mixta. Sirve huevo pochado con morcilla y patata, alcachofas con almejas o a la parrilla con papada ibérica y una singular, clásica y sabrosa sopa de pescados y mariscos. Completan la alineación el bogavante azul a la plancha, las almejas fritas al ajillo, las gambas de Huelva, el txangurro a la donostiarra, el lomo de merluza en salsa verde con almejas, el bacalao a la parrilla con mucha cebolla pochada y las kokotxas de merluza al pil-pil. Brillan el cogote de merluza, el rape negro, los lenguados, rodaballos y los finos y delicados besugos. Rematen con chuleta de Goya o solomillo con patatas. Los postres son como de nueva cocina vasca de los ochenta y tienen el encanto de la burguesía: arroz con leche, flan, natillas, queso 'La Leze' con membrillo, tartas de trufa con chocolate o de queso con helado, hojaldre de crema y almendras o ese totum revolutum 'variado' de postres que tanto me gustaba de niño, cuando mis padres nos llevaban al Gurutze-Berri, al Panier Fleuri, al Atamitx, al Cámara y al Matteo. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.