Alkizako Herri Ostatua, jugando con el ajoarriero

Acostumbrado al tradicional ajoarriero, bien guisado, con sabor, con los cambios de si acompañarlo con patata o no, en mi visita a Alkizako Herri Ostatua se me rompieron todos los esquemas. Respetan la tradición, buscando un equilibrio entre el bacalao y las verduras del guiso, jugando con los sabores del mar y la huerta. Un bacalao ajoarriero maravilloso que es la base del plato. A partir de ahí empieza el juego. Encima, un huevo cocinado a baja temperatura, con su melosidad, que invita a romper y mezclarlo con el ajoarriero. Pero, la sorpresa no es esa, sino la ensalada con la que terminan el plato, puro frescor y contraste, que aporta un toque personal y divertido, una ensalada de rúcula con aliño de mostaza y almendra. Una reinterpretación de una receta de toda la vida, que tantas y tantas veces se habrá cocinado en nuestras casas pero a la que en el Ostatu de Alkiza le dan una vuelta de tuerca y la presentan de una manera diferente, manteniendo y respetando el alma y la base de un buen bacalao ajoarriero.

El 1 de agosto de 2018 aterrizó Marcos Esteban en Alkiza, recién llegado de Japón. Un cocinero con un amplio bagaje. Desde los 18 años está entre fogones. Comenzó en el Hotel Jaizkibel, donde ha estado durante dos etapas que le han marcado su trayectoria, sobre todo por la influencia de Igor Fernández, su hoy compañero en Alkiza, e Ibon Yustos, quienes le transmitieron los conocimientos, la pasión y el amor por el oficio de cocinero. Entre medias estuvo otros dos años en el Txantxangorri y también trabajó tres años en el Atalaia de Ziburu, donde tenía libertad para jugar y crear en la cocina.

Hasta que le surgió la posibilidad de ubicarse en Alkiza, quiso tirarse a la piscina y empezar su propia aventura hostelera, y ahí sigue al pie del cañón. Eso sí, indispensable la ayuda y el trabajo de todo su equipo, desde el propio Igor, que ha pasado por los fogones de Martín Berasategui, el Hotel María Cristina y el Hotel Jaizkibel, ahí es nada, y pasando por Dennys Santiago, Peace Akwokor y Lyudmila Zadorozhna en la cocina, y Anne Ropero, Steven Fernandez y Malen San Jose, en el servicio.

Recuerdo que la primera vez que visité a Marcos Esteban en Alkizako Herri Ostatua ya me cautivó con su visión y filosofía culinaria, pero me atrevería a decir que su manera de interpretar la cocina ha evolucionado y ha dado un paso adelante en estos años. Un proyecto que está muy arraigado en el pueblo, durante la pandemia trabajó para el pueblo, haciendo el servicio de tienda y llegando a los vecinos, lo que estrechó más la relación entre el Ostatu y Alkiza. A partir de ahí, manteniendo y respetando las raíces y trabajando con productores locales, Marcos y su equipo ofrecen una cocina de toda la vida, la que nuestras amonas cocinaban antiguamente con mucho cariño pero actualizada, aportando pinceladas y conocimiento a recetas que tan felices nos han hecho durante tantos años, como el ajoarriero. Cuidan y miman el producto para que luzca en cada bocado, convirtiendo cada plato y juego de sabores en todo un espectáculo. Una cocina de alto nivel que buscan acercar al pueblo teniendo muy claro dónde están. Ya os puedo asegurar que merece la pena escaparse hasta Alkiza para disfrutar de la experiencia gastronómica de su Ostatu.

Ahora, repasando los platos que degusté en mi experiencia, no sabría cuál destacaros, además del ya mencionado bacalao ajoarriero. El inicio fue toda una explosión y declaración de intenciones, una croqueta de ropavieja de otra galaxia. Las croquetas han sido tradición en la casa de Marcos y busca ponerlas en valor, con croquetas especiales que ofrece en la carta, como la de ajoarriero o ropavieja. El secreto estará en la bechamel, porque es el propio chef quien la hace. Y muestra de la calidad del producto con el que trabajan, el propio solomillo de vaca a la plancha, la magia de una buena carne tampoco necesita que se vista mucho. Y la traca final con el soufflé de chocolate fue apoteósica. Acompañado de un buen helado de avellana se convierte en el postre ideal para terminar un gran homenaje gastronómico.

Otras muy buenas opciones son el ravioli de rabo de ternera con angula de monte y puré de patata; el pulpo con papada ibérica, salsa de pimentón y patatas salteadas con un toque francés; la merluza que la presentan sobre un arroz negro con chipirones, falso all i oli y aceite de albahaca; o el cordero asado al estilo tradicional, que es uno de las grandes platos del Ostatu de Alkiza, excusa perfecta para justificar la escapada. La cocina de toda la vida desde una perspectiva actual, con sabor y cariño, eso es Alkizako Herri Ostatua. On egin!

• Temas
• Restaurantes
• Gastronomía