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Arno Batzokia: Un atún con sabor

Un hermoso taco de atún, que lo tienen atemperando durante unas tres horas, para que coja temperatura y así cocinándolo con un toque de brasa presentarlo en su punto perfecto en el plato. Un taco que se come solo, suave y elegante. A mí me encantó el punto. Me pareció espectacular, manteniendo toda la personalidad del atún. Alrededor unas guindillas de temporada asadas a la parrilla, un toque diferente y aportando ese característico toque bixigarri de las piparras. Y el fondo, el secreto estaba en el fondo. Una demiglace oscura del propio atún que era pura maravilla.

Parten de un buen fumet que elaboran partiendo de los huesos de la pieza de pescado que antes pasan por la parrilla para aportar ese toque de humo al fondo. Le añaden un toque de soja y lo tienen reduciendo horas y horas y horas, hasta que coge ese color oscuro que hace un juego de colores con el taco de atún y las guindillas, y que luego en boca es puro placer, pura magia, todo el sabor del mar concentrado en cada bocado, como para comerlo a cucharadas. Un plato que me sorprendió y gustó mucho en mi reciente visita a Arno Batzokia.

El 30 de junio del 2021 comenzaba la aventura de Eneko Arandia y Emma Arratibel en este restaurante mutrikuarra ubicado a la entrada de la parte vieja de la localidad guipuzcoana. Una joven pareja que se conoció en la escuela de cocina Aiala y que a partir de ahí ha pasado por los fogones de Arguiñano, M.B., Bernardina, en las Landas, una temporada de verano, Elosta y Portaletas. Antes de la pandemia les surgió la posibilidad de comenzar una nueva aventura en Alicante, pero, la Covid lo echó todo al traste, y, decidieron volver a casa, al pueblo natal de Eneko, Mutriku, para emprender su propio proyecto gastronómico, Arno Batzokia.

Yo les cogí la pista cuando se mencionó su candidatura a los Premios Talentos Gastro que organiza esta casa, y que se repartieron el pasado miércoles en el Hotel Maria Cristina, en los cuales tengo el honor y la responsabilidad de ejercer de miembro del jurado. Arno Batzokia estaba nominado en la categoría de mejor tratamiento del producto.

Una cocina tradicional que mira al presente, actualizada y al que Eneko aporta una visión personal. Parte de la cocina que a él le gusta, esas recetas que tiene guardadas en su memoria, de los años en los que ayudaba a su tío en los fogones de la cofradía mutrikuarra.

El mar y sus productos son uno de los grandes protagonistas de la oferta culinaria. Ellos dicen que su cocina mira al mar, con pescados frescos que les llevan los arrantzales locales. También juegan con los productos que le traen de los montes y caseríos que rodean Mutriku, de ahí el nombre de Arno, que hace referencia al monte.

Cuenta con dos propuestas gastronómicas que tienen diferentes historias. Por un lado, la carta, platos y recetas tradicionales, los de toda la vida, los que se han cocinado en las casas mutrikuarras, con platos como el rape a la parrilla, la merluza en salsa verde o las kokotxas de merluza con almejas. Por otro lado, el menú de cada estación, donde Eneko da rienda suelta a su creatividad, a su inspiración. Ofrece una visión personal de la cocina de nuestra tierra y mar, poniendo las nuevas técnicas al servicio de un producto reconocible en el plato, un menú degustación que hay que pedir con un día o servicio de antelación y que cuenta con una relación entre la calidad y el precio más que interesante.

Me llevé una muy grata sorpresa en mi experiencia en Arno Batzokia con su menú de verano. Cada plato contaba una historia, honraba a un producto. Os he destacado el taco de atún, pero, también disfruté con la versión de las vainas con jamón en versión marinera. Cocinando las vainas con jamón de cimarrón y con una crema de patata en el fondo, que es puro placer. Otro plato mágico, la codorniz glaseada, hacía tiempo que no comía codorniz y disfruté como un enano rechupeteando los huesos y no dejando ni migajas. Una codorniz que sopletean para quitarle todas las plumas y que luego sellan con su propio fondo, un fondo al que añaden compota de fruta de flor de sauco, terminando la codorniz en un wok, glaseándolo con su fondo y así consiguen presentarla en el plato en su punto perfecto, un lujo. Junto a estos tres platos el menú lo compusieron el aperitivo de moja, el crujiente de mar y algas, la sardina a la parrilla con ceniza de puerro, el tomate de temporada con una vinagreta de piparras que era espectacular, el tiradito de txitxarro y la crema de arroz con leche.

Arno Batzokia, una casa que mira y cocina el mar, jugando con los montes que rodean Mutriku. On egin!

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