Arraunlari Berri: Tradición e innovación

Tenía ganas de volver al Arraunlari Berri y ver la evolución de la propuesta gastronómica de Jon Couso y Aitor Amutxastegi. Recuerdo aquella primera vez con cariño, cómo me sorprendió su idea de recuperar antiguas recetas tradicionales y traerlas a nuestros días y en ese camino, cómo consiguieron los chefs cautivarme con aquel salmón ahumado y marinado en casa, la ttoro de pescado basada en una histórica receta de San Juan de Luz, la liebre a la royale, la selección de quesos y los churros con chocolate.

Salí feliz, con la sensación de haber vivido el inicio de lo que iba a ser una larga y exitosa trayectoria gastronómica. En más de una ocasión he recomendado y enviado a gente a que conozca las bondades del Arraunlari Berri, pero esta vez me tocaba a mi visitar a Aitor y Jon y comprobar que su nivel culinario sigue estando en un lugar destacado.

Nos pusimos en manos de Mertxe Ortiz, una profesional íntegra que dirige magistralmente la sala, cuida y mima a todo aquel que se acerca a su 'casa'. Para empezar, un aperitivo de temporada, últimos retazos de espárragos naturales en salsa verde con yema de huevo y jamón de Guijuelo. Luego, una de sus referencias, el salmón marinado y ahumado en casa acompañado de una fresca ensalada casera que incluía alga codium, mayonesa cítrica y caviar del pirineo, un manjar, un plato fresco y sabroso. Para terminar la primera parte del menú, un excelente txangurro a la donostiarra, una receta tan nuestra, pero que en el Arraunlari Berri versionan acompañándolo de una crema de apionabo, pera a la vainilla y una espuma de coliflor, sabores que casan perfectamente y que convierten al txangurro a la donostiarra en un gran plato. Dos pescados, en un punto de cocción espectacular. No es fácil conseguir el punto del rape y la merluza que nos presentaron. Por un lado, la merluza con porrusalda, un producto y una receta sin las que no podríamos entender nuestra historia culinaria, se unen en un excelente plato en el que las técnicas actuales también tienen su presencia con esos cristales de puerro, patata y zanahoria que son una auténtica maravilla y un vicio. El rape lo acompañan con una salsa vizcaína, una de las 4 salsas características e icono de nuestra cocina, y que lo acompañan con el hígado del propio rape al natural. Dos grandes platos. Una de las nuevas apuestas de Jon y Aitor es que el servicio tenga un mayor protagonismo y participe activamente durante el servicio. A Mertxe la veremos trinchar pescados con maestría, pero también buenas piezas de carne como el rabo, que lo presentan entero y Mertxe va cortando y seleccionando los trozos que luego emplata sobre un cremoso de patata, lo salsea con el jugo del propio rabo y lo acompañan de verduras encurtidas que le dan un toque más que interesante al plato. Para terminar, dos postres. Me hicieron viajar a mi infancia cuando me sirvieron el 'Sagarra manzana, ikatza carbón'. Nos presentan una falsa manzana rellena de mousse de manzana y que va acompañada de helado de sidra y manzana y merengue seco negro, un plato visual refrescante. Por otro lado, la recuperación de la tradicional intxaursaltsa, con su propia versión más caldosa, más ligero, que lo acompañan con falsas nueces y helado de cuajada quemada. Dos grandes postres, sí señor.

Comprobé in situ que el Arraunlari Berri sigue siendo un lugar para tener muy en cuenta. Durante los dos años y medio que lleva abierto, Aitor y Jon han conseguido afianzar su idea culinaria, su propuesta gastronómica. Siguen apostando por esa cocina tan nuestra, recuperando esas recetas que en parte están perdidas y que han sido y son historia viva, pero dándoles su toque. Una cocina de muchos kilates que te hace volver. Porque yo volveré, quiero seguir disfrutando de su ventresca de atún con verduras encurtidas, los cortes de carne de La Finca, su versión de la trucha con jamón, la piña al cuadrado o cualquiera de los postres caseros e individuales. También queda la opción de algo rápido y sabroso en su menú del día. Quiero volver a ser feliz en el Arraunlari Berri. Eskerrik asko! On egin!