Artean Barra Abierta, comiendo en la barra

Una barra. 12 taburetes. En ella, en vez de pintxos, cañeros o vasos, nos encontramos la servilleta con los cubiertos. Un concepto gastronómico, el de convertir las barras del bar en restaurante, ya afincado en las grandes ciudades, ha llegado a Donostia de la mano de Artean Barra Abierta. Ubicado donde estaba el histórico Bar Garbola, mantienen la esencia de lo que fue el bar, con algún retoque decorativo pero cambiando totalmente su filosofía: ya no es un bar, es un restaurante, un gran restaurante.

Ese concepto de comer en barra es lo que más llama la atención de Artean Barra Abierta, el proyecto de Germán Berrocal y Anali Paytan. Dos peruanos que tras realizar sus estudios en Perú, cruzaron el charco y se embarcaron en la aventura de enriquecer sus conocimientos culinarios y seguir formándose. Germán ha realizado stages y ha trabajado en lugares como el Celler de Can Roca, el Grupo Dani García, Malacobra de Madrid, en alguna marisquería gallega y en nuestra ciudad, en la cercana Bodega Donostiarra y el Kokotxa de Dani López. Anali, en cambio, tras estudiar el Máster de Gestión de Restaurantes del Basque Culinary Center, ha pasado por lugares como el Bibo Dani Garcia, la Bodega Donostiarra y el Hotel Lasala Plaza. Toda esa trayectoria hasta aventurarse en su proyecto personal, Artean Barra Abierta, en un local que consiguieron con ayuda de Areizaga. Un proyecto de los dos, un proyecto de pareja, donde todo se plantea y se pule entre los dos, aunque a Germán lo encontremos escondido en la cocina y sea Anali la que dé la bienvenida.

'Una cocina ecléctica'. Con esa frase me empezó a definir Germán la filosofía culinaria de Artean. Una cocina que se enraíza en el entorno, partiendo de un buen producto local, trabajan con productores cercanos para, a partir de esa materia prima, viajar y traer recuerdos de la cultura gastronómica peruana. Una cocina de aquí y de allá, un viaje entre 2 cocinas, donde juegan con las técnicas y sabores y cuyo juego sorprende y divierte. Una cocina sin grandes pretensiones, donde el producto se identifica y lo visten lo justo para que explote en boca y se convierta en fuegos artificiales. Varias de las propuestas las terminan en la propia barra, frente al comensal, pudiendo intercambiar pareceres con ellos, lo que añade un valor añadido a tener en cuenta a la experiencia gastronómica.

Si hay un plato que representa la filosofía culinaria sobre la que cocinan en Artean Barra Abierta es la de pesca del día con salsa cevichera de pimientos del piquillo, salsa de aguacate y crujiente de boniato. Un plato que une las dos culturas, los dos países, Perú y País Vasco, con guiño a los recuerdos de la infancia de los chefs. Parten del pescado del día, el que haya ese día en el mercado, lo que les permite jugar con la propuesta. Lo presentan cocinado lo justo para que mantenga su personalidad y sabor, y lo acompañan de una salsa cevichera que tiene al pimiento del piquillo como gran protagonista, técnica peruana con producto local. Para redondear el plato y jugar con las texturas, unas gotas de salsa de aguacate y el crujiente de boniato. Un plato que es puro frescor en boca y que os invito a que degustéis y disfrutéis cada bocado con tranquilidad.

Si hay un segundo plato que os recomendaría de los que probé en mi visita, ese sería el arroz cremoso de begihandi, que era puro sabor a mar y una muestra de técnica y conocimiento por el punto de los ingredientes, pero, al no estar actualmente en la carta, os recomendaré el pulpo braseado con verduritas braseadas. El punto del pulpo es algo maravilloso, puro espectáculo. Lo cuecen en el propio restaurante, para así poder mimarlo y poder presentarlo en su máxima expresión y sabor. Una vez cocido, lo dejan reposar durante una noche, para que se asiente bien y lo presentan con un último toque de brasa. Como acompañamiento, una cremita de patata y las verduritas de temporada de Arrospide. Sencillez y sabor.

Me atrevería a decir que cualquiera de las opciones que encontréis en la carta será buena, como el bollo al vapor relleno de cerdo ibérico, que es pura potencia en boca; o el solomillo de vaca nacional que se dora en la sartén al punto que guste al cliente y lo acompañan de un puré de patata homenaje a Joël Robuchon, verduritas confitadas y un jugo de carne que es magia pura. Como postre, algo diferente y que sorprende, el chocolate, avellana y oliva, un postre donde juegan con las texturas, con una salsa ligera de chocolate, un bizcocho muy aéreo, una ganache, una teja crujiente de chocolate, helado de avellana y gotitas de aceite de oliva, puro festival.

Solo os queda sentaros en la barra de Artean y ser felices. On egin!

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