Arzak, diez años con vosotros

Para celebrar este décimo aniversario visito el que para mí es el gran templo de nuestra cocina. Hoy permitidme que escriba desde el corazón, porque cuando hablo sobre el Restaurante Arzak, las emociones y los sentimientos pueden más que la objetividad. Hará alrededor de 30 años que lo visité por primera vez, cuando acompañando a mis abuelos me comí un par de bolas de helado de limón. Recuerdo el día en que mi padre nos llevó a la cocina y el recordado Pello Aranburu me sirvió el inolvidable pastel de chocolate caliente. Guardo muchos recuerdos de las visitas al Arzak. Siempre me reciben con los brazos abiertos, me hacen sentir como uno más de la familia Arzak. Aprovecho estas líneas para agradecer a todo ese equipo que me cuida en cada una de mis visitas, los que están y los que no, Mariano, Igor, Cynthia, Mari Jose, Marta, Shua, Kontxi, Jose, Adolfo, y, los que se me olvidan…

Y qué deciros de los Arzak. Han marcado un antes y un después en nuestra historia culinaria. Llevan cuidándonos desde 1897, desde Jose Maria Arzak y Escolástica Lete, hasta Elena Arzak, pasando por Juan Ramon Arzak y Francisca Arratibel y Juan Mari Arzak, el patriarca de nuestra cocina, quien empezó salseando junto a su madre pero cuya inquietud y curiosidad hizo traer nuevas ideas para enriquecer y crecer su propuesta culinaria y la cocina vasca. Y hoy gobierna los fogones la cuarta generación familiar, Elena. Estudió cocina en Suiza y tras pasar por grandes restaurantes volvió a casa para cocinar junto a su padre. Siempre ha contado con el apoyo de sus padres para crecer como cocinera. No nos olvidamos de su hermana Marta, que se encarga de la parte artística. Un legado que se sigue cocinando a través del recuerdo. Una casa familiar que en 1974 recibió su primera Estrella Michelin y que en 1989 recibió la tercera.

Siempre me ha fascinado la capacidad que tienen en el Restaurante Arzak para dar valor al producto. Es el protagonista absoluto del plato, te lo podrán vestir y acompañar de diferentes, pero siempre vas a identificar el ingrediente principal sobre el que han construido toda la propuesta, cocinado y presentado en su punto perfecto. Cada bocado es toda una experiencia en boca, recetas que se convierten en obras de arte, que es meter en boca y emocionarte, no poder describir con palabras lo que sientes. Cada elaboración tiene su protagonismo, convirtiéndose en bocados mágicos. Magia es lo que hacen en la cocina del Arzak, una cocina que mira a nuestras raíces y las reinterpreta desde una visión personal, haciéndolas viajar y jugando con sabores de otras culturas, otros países, que enriquecen su propuesta pero sin olvidarse de donde está, que te llena el corazón y el alma

Mi última visita fue el pasado diciembre. Un homenaje de principio a fin con platos como 'Ostras y vacuno', una ostra atemperada que napan con una emulsión de la grasa de buey, pura potencia en boca. El 'Huevo frito salino', un huevo escalfado rebozado en Panko y frito, para luego llevarlo al mar a través del garum de anchoa y una tira crujiente de sardina zaharra y alcaparras, fuegos artificiales en boca. Las 'Espirales de patata trufada y trufa', un bocado lleno de intensidad y profundidad, con las espirales rellenas de una crema de patata trufada y acompañadas de salsa Perigord y yema curada. Y el 'Foie con uvas al cuadrado', un plato que te deja sin palabras, empezando desde el punto mágico del foie hasta el juego de sabores con las uvas.

No faltó el pastel de chocolate caliente, ese pastel que es placer y felicidad, que es historia y recuerdo, un plato que va más allá de ser una receta, es emoción, es la magia de un lugar que cada vez que lo visito me hace feliz, una casa que es pasado y presente, una familia que ha marcado la historia de nuestra cocina y a la que le tengo un especial cariño. Sigamos disfrutando de la buena cocina y siendo felices alrededor de una buena mesa, como la de Arzak. Eskerrik asko eta On Egin!