Asador Borda, la cocina de siempre

Sábado 1 de febrero

Llegué a la capital vizcaína y me puse a recorrer las calles del Casco Viejo bilbaíno.

Taska Beltza (Pilota kalea 4, Bilbao)

Una muy agradable sorpresa. Una pizarra con no muchas cosas pero donde en la parte baja leía la oferta de talos y no tuve dudas. Empecé por un interesante talo de chipirones encebollados, donde juegan con el chipirón a la plancha y 7 elaboraciones diferentes de cebolla. Me gustó mucho, pero, con los dos siguientes talos me di cuenta de que el secreto de su cocina está en esas salsas puro arte, porque la vizcaína con la que acompañan las manitas de cerdo y la lengua, son sabor y placer. Talos caseros, diferentes y muy muy buenos. Para acompañar, una cuidada selección de vinos. Un gran descubrimiento.

Taberna Basaras (Pilota kalea 2, Bilbao)

Es uno de los históricos de Bilbao, tenía que probar sus anchoas. Una tosta de anchoa con una alegría riojana que le aportaba un toque picante muy interesante, muy bueno el boquerón, y también el taco de bonito con vinagreta. Pero lo que más me sorprendió fue la carta de vinos por copas, con grandes referencias, nada habitual, Cuidan y miman el vino.

Domingo 2 de febrero

Quedaba el plato fuerte, el homenaje gastronómico del fin de semana, pero antes, el aperitivo.

Bar Fermin (Iturribide kalea 6, Bilbao)

No podía faltar el bacalao, uno de los productos fetiche de la cocina bilbaína. Para ello me recomendaron este bar, otro de los históricos del Casco Viejo de Bilbao. Dos pinchos fueron el aperitivo; por un lado, el sushi bilbaíno, una sorpresa, me guardaré el secreto, lo mejor es ir y probarlo. Por otro lado, el bacalao al pil-pil, no podía faltar, una delicia, historia de nuestra cocina.

Asador Borda (Getxo)

Llegó la hora de comer, coger el metro y, a Getxo, al Asador Borda, esa gran casa de comidas que pusieron en marcha los hermanos Kotska e Iñigo Mandaluniz en septiembre del 2017. Kotska empezó a trabajar en hostelería en Londres, hasta que volvió para trabajar junto a Mikel Zeberio en la revista Viandar. Tras trabajar en diferentes sitios, emprendió su propia aventura hostelera de la mano de su hermano, y, el propio Mikel.

Una cocina honesta donde habla el producto, seleccionado, que luego miman y cuidan en su cocina. Muchos de ellos los cocinan al calor de las brasas, otro de los puntos fuertes de la propuesta del Asador Borda. Manipularlo lo mínimo posible y ponerlo en valor. Es un apasionante viaje a través del arte de la parrilla y de la cocina de la abuela, con guisos y guiños a nuestra tradición que hacen felices nuestros paladares.

Kotska me cuidó a través de un gran homenaje donde comprobé la pasión con la que trabajan el producto. Comencé con unos deliciosos berberechos, abiertos en su propio jugo, plenos de sabor y de generoso tamaño, que venían acompañados de una fina lámina de papada que le aportaba melosidad al bocado. Le siguieron los quisquillones, la magia de la sencillez, cocinadas a la brasa con un poco de aceite, y, punto. El bísquet de marisco completó el viaje marinero, cucharadas de mar, todo el sabor, toda la potencia, toda la personalidad en cada bocado, puro placer.

Antes del plato fuerte, primero, la morcilla acompañada de una crema de coliflor y de pimientos. Me dio a probar una morcilla ibérica que le trajeron pero habitualmente cuentan con morcilla de Olano, un tesoro de nuestra provincia. Segundo, el chorizo de un caserío cercano, que lo abren por la mitad y lo cocinan a la brasa, para servirlo junto a pimientos de cristal, carácter. Como plato fuerte, uno de protagonistas de la casa, la chuleta de ganado mayor a la brasa, un espectáculo, como ser feliz con una simple chuleta. Trabajan con una carne madurada durante 30-35 días, que la bordan a la parrilla. Me la sirvieron junto a una ensalada.

Para terminar, el juego de la cuajada, que preparan al momento frente al comensal, recuperando ese sabor a leche, a nuestros caseríos y explicando el proceso de cómo se hace la cuajada. El homenaje estuvo regado con un maravilloso blanco Gran Reserva del 2014 de Castillo de Monjardín y La Secreta, un crianza de Bodegas Mitarte. Un asador de referencia, donde disfrutar de nuestro producto y las brasas, en Getxo. On egin!