Asador San Martín: 25 años triunfando en Gipuzkoa

Catalogar a Asador San Martín como uno de los templos de la parrilla en Gipuzkoa es sencillo. Lo que no muchos saben es que este reputado restaurante abrió ahora hace 25 años y lo hizo como sidrería, aunque el tiempo le ha llevado a especializarse en carnes y pescados a la parrilla. Naroa Villagrán, su actual responsable junto a René Campillo, explica la historia de este asador oriotarra.

- ¿Qué balance hace de estos 25 años? ¿Cómo ha sido el camino?

- Me acuerdo de que los comienzos fueron difíciles porque no existía la tecnología, internet, y estábamos perdidos en el monte siendo una sidrería. Con el paso del tiempo, gracias al trabajo duro de los aitas y al boca a boca, que era la mejor publicidad gratuita, nos fuimos haciendo un hueco entre muchos asadores y restaurantes clásicos de la zona y del territorio.

- Lleva desde el inicio en el negocio, pero fueron sus padres los que lo abrieron...

- Así es. Yo empecé con mis aitas echándoles una mano, mientras estudiaba. Iba los fines de semana. Ahora me doy cuenta de lo difícil que era hace 25 años darse a conocer sin tener página web ni redes sociales, sólo con el buen hacer y el trabajo duro de un equipo, parte del cual sigue con nosotros hoy en día. Mis aitas consiguieron posicionar San Martín en lo que es ahora. En sus inicios, San Martín se concibió como una sagadortegi. En 1997 había kupelas mesas de sidrería y ya destacaban sus txuletas a la parrilla. Pero vino un cocinero que dominaba a la perfección el marisco y empezamos a darle importancia a la plancha. Bogavante, cigalas, gambas y almejas empezaron a coger mucha fama y la clientela estaba encantada ya que, además de la parrilla y las vistas, tenía también marisco fresco. Todo esto llevó a un cambio en la mantelería, el servicio y la decoración y fue derivando en lo que hoy en día es San Martín, un gran asador.

- Hace diez años se incorporó René al negocio...

- Correcto. René empezó conmigo hace 11 años echando una mano, pero desde hace diez llevamos la gestión del negocio. Él se encarga del equipo de cocina y yo, del de sala.

- ¿Cómo fue el proceso de convertir la sidrería en un asador?

- Fue algo natural que se fue dando poco a poco. No fue nada intencionado sino que se fueron añadiendo más platos a la carta, se fue cuidando el emplatado, se fue vistiendo la sala con mantelería y vajilla más fina… fue una suave transición que duró varios años hasta que al final mis aitas convirtieron las kupelas en viveros de bogavantes. Ese fue el final de la sidrería y la consolidación como asador.

- La brasa tiene un papel fundamental a lo largo de la historia de Asador San Martín, ¿no?

- Por supuesto. Nuestro valor fundamental siempre ha sido la parrilla y el producto de temporada. Últimamente la carne está cogiendo mucha importancia. Estamos ganándonos también mucha fama por la txuleta.

- En su caso la brasa no es una moda, sino una filosofía...

- Antiguamente teníamos las txuletas del menú de sidrería y un par de pescados, rape o besugo. Pero la parrilla siempre ha estado con nosotros, es nuestro punto fuerte. Es lo que los clientes vienen a comer. Siempre tenemos sugerencias fuera de carta, y se consumen, pero lo que nunca falla es la parrilla.

- Decía que en su momento la ubicación fue un problema. ¿Puede decirse que ahora es parte de la esencia del negocio?

- Lo que era una debilidad se ha convertido en una fortaleza y más en estos tiempos en los que valoramos el aire libre y acercarnos a la naturaleza. Es verdad que el hecho de tener, desde hace años, la autopista, permite llegar desde Donostia en ocho minutos hasta nuestra localización. Somos un oasis en medio de núcleos urbanos como San Sebastián o Zarautz, por ejemplo.

- ¿Ese entorno marca la carta?

- Obviamente estando en un pueblo marinero como Orio el pescado tiene que prevalecer, pero a nosotros siempre nos ha gustado jugar con ese mar y montaña, y completamos la carta con productos de la huerta: alcachofas, guisante lágrima, espárragos u hongos.

- ¿Qué valor le dan a la terraza y más en estos tiempos?

- Lo que ha resultado determinante en San Martín es que la gente ya no sólo viene a comer, sino a vivir una experiencia. Aquí llegan los clientes a tomar un aperitivo, comer y luego se quedan tomando un combinado al aire libre, sin ningún agobio. El hecho de tener parking propio, estar en la naturaleza y poder disfrutar de una sobremesa al aire libre es un gran valor añadido para los comensales.

- ¿Cuáles serían las recomendaciones para esta primavera?

- Estamos con el cambio de carta, pero nuestros clásicos son el rodaballo, el rey, la muxarra, la lubina salvaje y el marisco, así como platos de temporada como las alcachofas salteadas con vieira o la ensalada de ahumados con vinagreta cítrica. Y la txuleta, que nunca falte.

- ¿Cuál es la filosofía y la apuesta en la bodega?

- Está cogiendo mucha importancia el blanco, igual porque ha hecho un invierno muy suave. Notamos que hay mucho más consumo de vino blanco y estamos apostando por mucho txakoli de la zona. A eso le añadimos vinos de uva Godello, Chardonnay o Verdejo. Hay mucho vino blanco por explorar. Y en tinto, estamos dando a conocer otras denominaciones de origen más allá de Rioja. Vamos a meter vinos muy interesantes.