Astelena 1997, la patria del celebérrimo pastel de merluza

Salgo del Astelena feliz como una perdiz y me pregunta Eli de qué escribiré en el periódico para reseñar la cena que nos acabamos de meter entre pecho y espalda. En alguna ocasión, con la tripa llena y feliz como un cartujo, he resuelto crónicas en las notas del teléfono móvil embarcando de vuelta a casa o en pleno vuelo, letra a letra con el dedo y sacando la lengua como un lerdo sin demasiadas luces. Mis textillos surgen con mayor fluidez cuando los brindis son recientes y aún recuerdas con lucidez los platos, porque sientes en el morro el ajo del alioli o la grasa de un buñuelo del que te habrías comido veintitrés, uno tras otro, sin rechistar.

Así que volviendo a casa le digo a mi chica que anote palabras claves que me inspiren escribirles de tirón esta crónica de la 13, Rue del Percebe: 'Ekain', 'el enfado triangula', 'Aparici', 'pastel de pescado' y 'Arzak'. A ver cómo desenredo este ovillo sin aburrirles demasiado. Busco puntos comunes con Ander González, cocinetas televisivo como el menda lerenda, y veo que saca en antena a su colega 'Ekain' haciendo gracias, ¡jaaaaa!, pelando cebollas, removiendo sofritos o exponiendo curiosas teorías del enfado, pues si no lo saben, ¡atención!, la discusión triangula y necesita tres vértices para que se líe gorda. Usted y su pareja o usted y sus hijos forman los extremos de una línea recta y aguantarían un rato sin movidas, pero anochece en cuanto se arrima un tercero y surge la maldita figura geométrica, así que incluyan hijos en el primer ejemplo o a su pareja en el segundo y buena suerte. Yo saqué en televisión dos veces a otro colega, el gran 'Aparici', ¡nunca discutimos!, y casi nos sacan a gorrazos por hacer paella sin garrofón ni bachoqueta.

Sigamos con 'pastel de pescado' y 'Arzak', que forman parte de la misma fórmula matemática, pues todo dios sabe que el celebérrimo pudin del desparecido Astelena de la Plaza de la Constitución inspiró al zorro del alto de Miracruz para pasar a la historia de la gastronomía más reciente. Rastreen las hemerotecas si necesitan los detalles con pelos y señales. Siempre estuve muy pirado y de mis lecturas de adolescencia no olvido esa fotografía de una rebanada de pastel apoyada sobre el plato con su lechuga y su pegote de mahonesa en el encarte de 'La cocina del mercado' de Paul Bocuse, editado por Argos Vergara. Y ahí estaba Juanmari sentado en una mesa camilla junto a una selección de sus mejores glorias ochenteras, sopa de malvices, arroz con almejas Calvete o solomillo con zanahorias torneadas y tuétano.

Un pastel frío de pescado me sigue pareciendo gloria, en este paisaje de horteradas para picotear, ceviches, panes de brioche rellenos, patas de pulpo plancheadas con puré y demás cursiladas indescifrables. Así que corran al Astelena y reconcíliense con su cocina porque beben de aquellas fuentes de la sabiduría, complicándose muy poco la existencia. Su parroquia fiel disfruta de un precioso comedor que podría ser parisino, bordelés o estar plantado en el Smithfield londinense, mesas austeramente vestidas, paredes desnudas con obra de Juan Chillida Ameztoy, ¡qué pintorazo fue su padre Gonzalo!, y un servicio femenino de sala que atiende de fábula sin darse mayor importancia, sin interrumpir las conversaciones para cantar platos ni dando la murga con los 'conceptos', 'lo que el chef quiere transmitir' o 'el relato', ¡muchísimo mejor que tocara el saxo el grandísimo Ray Gelato!, ¡viva Kermit Ruffins!

La escuadra campeona está compuesta por paletilla ibérica, glorioso pastel de merluza servido a cucharazo limpio, sopa de pescado, gamba de Huelva plancheada o la soberbia morcilla de Orio en formato 'chipolata' con morrones asados. Destacan la merluza en salsa verde con almejas, el rape rebozado con patata panadera, piquillos y mahonesa de ajo o los pescados enteros, rape o rodaballo, asados con su refrito para compartir. Lucen los callos de Iñaki con pata y morro de ternera y una chuleta extraordinaria de maese Goya, con sus patatas fritas, lechuga y pimientos. Comerse una buena chuleta, hoy, es ruleta rusa y hay tanta oferta, tanto bandido y andamos tan desorientados y empachados que es fantasía comer carne de categoría porque nos hemos vuelto chalados. Antes salíamos de ciento en viento a comer fuera de casa con apetito y sed y había 'bueno' para todos, hoy son tiempos de foie gras a la venta en gasolineras y el paté Apis 'tapa negra' lo guardan en vitrinas bajo llave. Los postres están bien resueltos, ya no hay forma de comer dulces normales porque nos desvalijan con granizados de galanga, geles de yuzu y perlas de aceite de oliva texturizadas. La torrija está riquísima, pelotudo el tiramisú montado en vaso o el helado de queso y sorprende la tarta de queso al horno, tibia, cremosa y poco aparente pero con su puntillo, como la Rossy de Palma. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

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