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La Bankada, la elegancia de la ensaladilla en Pamplona

A veces en las cosas sencillas encontramos la felicidad. Eso me pasó a mí con la ensaladilla rusa que probé en La Bankada. Algo tan sencillo, tan conocido, como la ensaladilla, en esta taska pamplonica, juega en otra liga. Seleccionar las verduras, cocinarlas, buscando su punto de cocción perfecta, mezclarlas y añadirles mayonesa. ¿El secreto? Cada maestrillo tiene su librillo, buscar la combinación perfecta entre las verduras, buscar el juego de sabores que sea fuegos artificiales en boca. Eso lo consiguen en La Bankada. Cada bocado a su ensaladilla es viajar al paraíso, un bocado elegante y fino, una de esas ensaladillas en la que empiezas y no puedes parar. Me encantó, un plato ideal para abrir boca. Además, cuentan con dos opciones, su tradicional versión de la ensaladilla y la versión especial, a la que añaden una anchoa y un boquerón para convertir la ensaladilla en un auténtico manjar, una maravilla, una de las mejores que he comido últimamente.

Hace poco, cuando escribía mi experiencia en el Ostebi de Irun, os contaba cómo me costó quedarme y destacar un plato. Esta vez me pasa lo mismo. Destaco la ensaladilla porque a veces en la sencillez está la magia pero podría haber elegido cualquier otra opción, como las que os mencionaré más adelante, porque en La Bankada se come muy pero que muy bien. Una cocina sencilla, con su trabajo, su mimo y su cariño. Una cocina informal donde ponen en valor las cosas fáciles, enfocada a compartir, a poner las raciones en el centro y disfrutar con amigos, en pareja o con la familia. Una cocina que busca que nos sintamos como en casa, cómodos y a gusto, compartiendo buenas viandas y la felicidad. Sin misterio, muy nuestra, que mira a nuestra tradición y raíces, una versión propia de la cocina de toda la vida, pero que abre las puertas a diferentes culturas gastronómicas, con guiños a cocinas sudamericanas y asiáticas. Una cocina de mucho nivel y calidad.

Podría decir que La Bankada es uno de los restaurantes de moda en Pamplona. Me habían llegado muy buenas referencias de diferentes fuentes y he de deciros que superó con creces las expectativas. Cuetro años han pasado desde que abriera sus puertas en 2019, ha superado la pandemia y hoy camina con paso firme.

Xabier Villanueva Arano, en la cocina, e Ismael Uson, Javier Martinez Caparroso e Iñaki Azurmendi Jimeno, en la sala, son los artífices de que nuestra experiencia en su casa sea de esas que dejan huella. Xabier, Ismael y Javier coincidieron en la Herriko Taberna de la propia capital navarra, y en aquel encuentro se empezó a gestar lo que hoy en día es La Bankada, su propia aventura hostelera, una gran taska pamplonica.

El arroz del día, otra de sus grandes referencias, fue el colofón a nuestro menú. Un arroz con el que juegan, con el que buscan ofrecer diferentes versiones, diferentes sabores, muy cambiante. El plantearlo como arroz del día les permite trabajar con el mercado, con sus productos frescos, con lo que encuentran el mismo día o con cosas que les van quedando de otras elaboraciones. En nuestra visita era puro sabor a mar, un arroz con chipirones, mejillones y coquinas pero cuyo secreto, cuyo valor, estaba en el caldo, un caldo que era puro sabor, con mucha potencia en boca, un lujo para nuestro paladar.

A partir de ahí, si La Bankada os pilla en la hora del aperitivo, una buena cerveza o copa de vino, la podéis acompañar por su dúo de gildas, una tradicional, con su anchoa en salazón, y otra, en la que juegan con el boquerón. Un bocado ideal para abrir boca.

Si decidís sumergiros de lleno en su propuesta gastronómica, os recomiendo que os dejéis guiar y asesorar por el equipo de La Bankada. En nuestra visita, tras las gildas y la ensaladilla vinieron: el ceviche km 0, donde juegan con pescado local, en este caso una trucha ecológica de Yesa, y los sabores peruanos como la leche de tigre al que le aportan un toque local de pimiento del piquillo; el Bla Bla Sam, una versión navarra de una receta coreana, donde cogen una hoja de cogollo y la rellenan con un guiso de lengua de vaca, que es puro arte culinario, puro sabor, y, la terminan con unos encurtidos caseros; y la tortilla de patata, sí, una tortilla de patata, sin mayor misterio, la tradición en un plato, que se convierte en un gran homenaje a la famosa tortilla de patata del Casino de Lesaka.

Para terminar, una tarta de queso casera o, si buscáis emociones fuertes, el Banana Dunkin, un donuts cocinado a la plancha que acompañan de helado de plátano, nata casera y chocolate, puro vicio. Un lugar donde compartir y ser feliz, un lugar de referencia, eso es La Bankada. On egin!

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