Buenos tiempos

Los guisos de Velasco no son ni antiguos ni modernos. Son contemporáneos, originales y autóctonos sin ser castizos, propios, algo que se agradece ahora que las influencias orientales se sienten hasta en la más tradicional taberna de barrio. El punto clásico que heredó de su maestro Santi Santamaría resulta ser, curiosamente, una disrupción en los tiempos que corren. Así ocurre, por ejemplo, con el salteado de calamar y judías verdes, salmorreta y papada de cerdo curada o también con la cocote de callos de mar y tierra, ternera y bacalao.

La casa de Óscar y Montse está decorada con modernidad y minimalismo nórdico, con buen gusto y pocas cosas, sin preciosismos ni barroquismos en paredes y techos, pero respira al tiempo algo de antes, de aquellos negocios familiares levantados por una pareja a fuerza de trabajar duro que terminaban siempre pareciéndose a ellos. Ambos sonríen mucho más que antes, de otra manera. Las sonrisas curvas pueden mucho más que las líneas rectas de las maderas. Hay una luminosidad física en el local y otra radiante en la gente que la habita y el comensal la siente nada más entrar por la puerta. La historia pinta bien en esta nueva temporada. Lejos quedan ya no solo los tiempos del cierre abrupto de uno de los grandes restaurantes de Madrid, sino también de aquellos años previos de la presión desmedida de unos y de otros sobre Velasco –incluso de él mismo– para convertirse en el tres estrellas de Madrid que tanta gente pensaba debió haber sido, de asesores y ejecutivos queriendo forzar o cambiar las cosas. Ahora todo pinta de otra manera. Cocinar sin presión y construir poco a poco el camino.

No han solemnizado el recuerdo de San Celoni ni lo han desterrado. Todo es bastante natural. Asoman a la carta algunos pocos clásicos, como el Ravioli de ricota ahumada con caviar París 1925 o la Terrina de ternera, foie gras y pistachos, pero el resto de las propuestas de la carta son nuevas. Golosas las alitas de pollo con bogavante y espinacas y delicadísimo el Lomo de bonito templado con piperrada y caldo de jamón de bellota.

No hay nostalgia. Le pregunto a Óscar por su mítico jarrete de ternera. Me dice que no va a utilizar porque ya no es solo suyo, está en todas partes, ya no tiene ese halo revolucionario que tuvo, cuando proponía la tradición como ruptura. Sonríe. Quizás los buenos clientes de este Velasco-Abellá tengan alguna ocasión para que les preparen uno de esos fuera de carta.

Montse dirige la sala con eficacia y cercanía. La chaquetilla de pastelera queda para las mañanas. Al principio se hace extraño verla con americana, pero ella es la anfitriona. Caminar al margen de las modas y los fuegos de artificio no es mala cosa si tu trabajo es tu casa y tu casa es tu vida.