Bistró Ondarreta, cocina clásica francesa

Primero fueron los Gougères, un plato tradicional de la Borgoña francesa. Parten de la masa que se utiliza para elaborar los Petit Choux para convertirlos en bocados salados. En mi visita al Bistró Ondarreta los probé de trufa. Infusionan la leche durante toda una noche con la trufa para que absorba el sabor y así potenciar el Gougère. Para convertirlo en un bocado más fantasioso si cabe, le echan queso Comté rallado por encima y le dan un punto de gratinado maravilloso. Los sirven de 2 en 2 pero te podrías comer una buena tacada de ellos porque son un auténtico vicio, de empezar y no parar.

Otro ejemplo es la sopa de cebolla. Un plato que surgió en París, donde los trabajadores empezaron a elaborarlo para poder entrar en calor y con los ingredientes que más a mano tenían. El resultado, la sopa de cebolla, un bocado que sabe a gloria e historia, donde parten de un buen caldo de pollo, para luego agregarle la cebolla cocinada con la mantequilla. Puro sabor en un plato ideal para estos días fríos. Pero la versión donostiarra de esta receta tradicional tiene un toque propio. Normalmente, la tostada de pan con la que acompañan la sopa suele ir con queso Gruyere pero en esta versión lo acompañan de queso Comté, una delicia. Un plato que nos traslada directamente al corazón de las casas francesas.

He querido destacar estos dos platos que representan la apuesta que hacen David Ragnacci y Mayte Montesinos por la clásica cocina francesa en su Bistró Ondarreta. Una cocina con guiños a las raíces francesas de David, una cocina clásica, elaborada con respeto, clase y cariño. Una cocina con sabor y que abre las puertas a sabores canarios y provenzales, convirtiendo la experiencia gastronómica en todo un festival para nuestro paladar. Van sumando platos que tantas veces habremos oído pero que no son tan fáciles de encontrar en nuestro entorno, a no ser que crucemos la frontera, platos como el Boeuf Bourguignon, el Pâté de Campagne o el hojaldre de cerdo, que de vez en cuando encontramos entre los platos que nos ofrecen.

El Bistró Ondarreta abrió sus puertas el pasado 15 de septiembre. Es la aventura en solitario de David, a la que se ha sumado su pareja, Mayte, su primera incursión hostelera, una pareja que se conoció en Tokyo. David empezó a enamorarse de la cocina mientras trabajaba en otros ámbitos laborales en Asia, sobre todo, de la cocina de Joël Robuchon. En 2008 decidió dejarlo todo y empezar a estudiar en la Escuela de Cocina del propio Robuchon en Mónaco. Participó en la apertura del restaurante de este afamado chef francés en Singapur. Con el nacimiento de su primer hijo decidieron volver de Asia y aterrizaron en Tenerife, lugar de nacimiento de Mayte. Mientras se encontraban en Canarias decidieron moverse a Gipuzkoa, por las buenas referencias que tenían de su cocina y gastronomía. En un principio se planteó empezar a trabajar en los restaurantes con Estrella Michelin, pero aterrizó en La Madame de la mano de Kevin Patricio, donde estuvo durante 5 años. En 2019 decidió cambiar de aires, pero la pandemia le hizo dar marcha atrás y se quedó sin trabajo, hasta que Kevin le volvió a reclutar para poner en marcha el proyecto culinario de Basqueland Izakaia, donde trabajó durante 2 años antes de emprender su aventura en solitario en el Bistró Ondarreta.

Si hay un plato que con el paso del tiempo se ha convertido en referencia de este restaurante donostiarra, ese es la pasta con bogavante, puro sabor a mar, un plato que homenajea al bogavante. Partiendo de las piezas vivas, aprovechan la carne de los codos, de las pinzas y las cabezas para elaborar la salsa que la cocina con estragón para aportarle un punto interesante. La pasta la cocinan bien al dente y luego la terminan de cocinar con la salsa de bogavante. Antes de servir, cocinan parte de la carne de bogavante a la plancha y la colocan encima de la pasta. Un plato que hará las delicias de cualquiera.

A partir de ahí, unas buenas opciones para disfrutar de la cocina del Bistró Ondarreta son los huevos mimosos, cocidos, rellenos de una emulsión de su propia yema; el carpaccio de vieira francesa traída de Bretaña con limón y tomate, puro frescor en boca; la degustación de quesos Comté cuentan con dos variedades, uno de 12 meses y otro de 30 meses, dos quesos que siendo hermanos son totalmente diferentes; o la tarta de lima y albahaca. Para regar una buena comida, una cuidada selección de vinos, una carta elaborada con la ayuda de Nico Boise, con un 60% de referencias españolas y un 40% francesas. Un lugar que nos transportará a París, a sus tradicionales bistrós, a través de una cuidada y sabrosa cocina. On egin!