'Bodegón Alejandro', bacalao y txangurro, la pareja perfecta

Cogí la carta y hubo un plato que me llamó la atención desde el principio: bacalao al pil pil con txangurro guisado a la donostiarra. Dos recetas que son santo y seña de nuestra tradición culinaria, historia viva de nuestra gastronomía, dos platos que tienen un lugar importante en el recetario de la cocina vasca y con mucha personalidad y sabor. Esa fue la principal razón de elegir ese plato como principal en mi visita al Bodegón Alejandro, el ver como casaban estas dos elaboraciones, que cada una por su cuenta ya tiene mucho carácter y potencia.

Teniendo en mente las recetas tradicionales de bacalao al pil pil y txangurro a la donostiarra, al servirme el plato en la mesa me di cuenta de que en los fogones de este restaurante donostiarra le habían dado una vuelta, la habían actualizado y presentado en su propia versión, en la que parten de un buen producto, un bacalao semicurado y que lo confitan a 90º durante 5-6 minutos en un aceite de ajo, lo que le aporta melosidad, manteniendo su presencia en el sabor. Es un bacalao suave, que se come muy fácil, fino y elegante, con las lascas que se soltaban fácilmente, muestra del excelente punto del bacalao. El pil pil lo elaboran aparte, partiendo del colágeno de las pieles del bacalao, con un buen caldo y aceite de oliva, un pil pil más blanco del que tenía en mente, pero pleno de sabor.

En el fondo del plato, el tradicional guiso de txangurro a la donostiarra, este sin misterio, sin trampa ni cartón. Utilizan todo el txangurro, su carne y su coral, la cocinan con puerro y cebolleta pochada, le añaden salsa de tomate y cognac y para potenciar ese sabor del mar, le añaden un poco de sopa de pescado. Todo ello lo cocinan durante alrededor de 30 minutos y luego lo dejan reposar bien para que los matices se mezclen bien. Un plato que es ejemplo de armonía, donde los dos productos, las dos elaboraciones, mantienen su protagonismo y juntos, en boca, se convierten en todo un festival.

Es un plato que refleja a la perfección la filosofía culinaria del Bodegón Alejandro. Una referencia de la cocina donostiarra, historia viva de la gastronomía guipuzcoana y vasca. Como tal, se mantiene fiel a su apuesta por la cocina tradicional, tiran del recetario vasco por antonomasia para, a partir de allí, ofrecer su propia visión y jugar con los productos, de temporada, seleccionados, como ellos mismos me decían, de lo bueno lo mejor. Recetario clásico, que en su sencillez esconde un gran trabajo, una cocina familiar que transmite amor por la cocina y respeto por nuestra cultura e historia. Una cocina que nos hace un recorrido por la historia culinaria de nuestro país. Al frente de los fogones, Iñaki Salvador, que lleva más de 15 años entre cazuelas y aporta su experiencia y conocimiento; mientras que la sala la dirige con maestría Zuria Hoyos.

Ese viaje a través de nuestra tradición y nuestros productos fue una experiencia memorable. Además del bacalao al pil pil con txangurro guisado a la donostiarra, destacaría el punto final a la comida, el postre. Me pareció sublime, puro placer, que enamorará a cualquier aficionado a los dulces. El soufflé de chocolate. Un soufflé que lo cocinan en una pequeña cocotte y lo acompañan con una crema chantilly con vainilla que te lo sirven en una jarra para que te lo vayas sirviendo a tu gusto. Otra pareja perfecta. El soufflé con el centro fundente, mágico pero que si le añadías un poco de la crema, se convertía en fuegos artificiales. Hacía mucho tiempo que no disfrutaba tanto con un postre. Mencionar que en el caso de los soufflés suelen ir variando el ingrediente principal con el que lo cocinan, dependiendo de la inspiración diaria del chef.

Antes de estas dos excepcionales elaboraciones, en el camino disfruté con cada plato que me sirvieron, la sardina marinada en casa que lo acompañan de pimientos del cristal y los hongos a la plancha, sin mayor misterio, producto, acompañados de ajo y perejil y un huevo poché.

A partir de ahí, ahora que estamos en otoño puede ser una muy buena oportunidad para disfrutar de sus propuestas de caza que van a ir incorporando poco a poco platos clásicos de este tipo de cocina como la liebre a la royale, el jabalí estofado o la ensalada de perdiz escabechada. Otro buen postre con el que terminar nuestra visita puede ser el de las fresas con ruibarbo confitado y espuma de yogurt.

Si sois como yo, de los que os cuesta elegir entre tanta suculenta propuesta, siempre podéis pedir consejo o apostar por el menú degustación que también cuenta con un maridaje de vinos locales. Sea como fuere, seguro que disfrutáis de esta casa que es historia viva y referencia de nuestra cocina. On egin!

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